Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням рослинних і молочних білків

Abstract

The subject of insufficient supply of the necessary amount ofproteins to the human body is considered in the article. Improving the technology of meat products and increasing their qualityremains an urgent problem, and the use of milk and vegetableproteins is the solution. They have high functional and technological characteristics, similar to meat raw materials and allow topartially replace them or enrich the product. This process is carried out to optimize the biological and nutritional value of theproduct, improve its structure, taste and aroma characteristics.The article is devoted to the possibility of improving the classic technology of the cooked group of sausage products by partially replacing meat raw materials (semi-fatty pork with poultrymeat) with the additional introduction of dry whey. In additionto dry whey, it is recommended to use oat flour. The use of additional components for further inclusion in recipes is substantiated.Recipes for minced sausage products with different compositions are presented. The results of experimental studies of allsamples and the influence of introduced components on the quality of finished products are given.The tasting committee assessed the quality of finished products on a five-point scale. It was established that sample with a1:1 ratio of dry milk whey and oat flour had the highest sensoryresults. If only one component is used, the product acquires aspecific flavor inherent to this ingredient.The research data obtained practically confirm the possibilityof using dry whey and oat flour in cooked sausage products. Ithas been experimentally proven that adding dry milk whey andoat flour to minced meat improves not only sensory, but alsophysicochemical quality indicators. The obtained results showedthat the introduced components in the recommended amountaffect the structure of minced meat.У статті розглянуто проблему недостатнього надходження до організму людини необхідної кількості білків. Покращення технології м’ясних виробів і підвищення їх якості залишається актуальним питанням, вирішення якого можливе шляхом використання молочних і рослинних білків. Вони мають високі функціонально-технологічні характеристики, подібні до м’ясної сировини та дають змогу частково її замінити або збагатити продукт. Процес проводять для оптимізації біологічної та харчової цінності продукту, покращення структури, смако-ароматичних характеристик. Розглянуто можливість удосконалення класичної технології вареної групиковбасних виробів шляхом часткової заміни м’ясної сировини (напівжирної свинини на м’ясо птиці) з додатковим внесенням сухої молочної сироватки. Окрімсухої сироватки молочної, пропонується використання вівсяного борошна. Обґрунтовано використання додаткових компонентів для подальшого включення дорецептур. Представлено рецептури фаршів ковбасних виробів з різним складом.Наведено результати експериментальних досліджень усіх зразків і впливу внесених компонентів на якість готових виробів.Дeгустаційною комісією проведено оцінку якості готових виробів за п’ятибальною шкалою. Встановлено, що найвищі результати за органолептичними показниками отримав зразок No 2 зі співвідношенням сухої молочної сироватки і вівсяного борошна 1:1. У разі використання лише одного компонента продукт набуває специфічного присмаку, притаманного цьому інгредієнту.Отримані дослідні дані практично підтверджують можливість використання сухої молочної сироватки та вівсяного борошна у варених ковбасних виробах.Експериментально доведено, що в разі додавання в м’ясний фарш сухої молочноїсироватки і вівсяного борошна поліпшуються не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники якості. Отримані результати показали, що внесені компоненти в рекомендованій кількості впливають на структуру фаршу.