Реструктурированные ветчины со свинины PSE с использованием белково-жировой эмульсии (БЖЭ)

Abstract

На основе анализа совместимости компонентов, специфики функционально-технологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функционально-технологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для производства реструктурированных ветчин с выходом более 140 %. On the basis of analysis of compatibility of components, the specifics of functional and technological properties and results of the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters of the model of restructured meat systems in the composition of PFE (protein-fatty emulsion) is in-process grounded with a high biological value and high functional-technological properties for the production of the restructured hams with a yield of more than 140%.