Влияние относительной влажности на процесс гигротермической обработки тестовых заготовок
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Гигротермическая обработка тестовых заготовок на начальной стадии процесса выпечки – один из важных факторов, определяющих качественные показатели готовых изделий. Исследования проводили на созданной экспериментальной установке при температуре среды 160 ºС и относительной влажности среды 5-6%, 50-55%, 80-90%.
Увеличение относительной влажности до 80-90 % при температуре среды 160°С приводит к значительному повышению интенсивности процесса конденсации влаги на поверхности тестовой заготовки, что уменьшает времени обработки, снижает потери от упека, способствует образованию глянцевой и ровной поверхности готовой продукции.
Hygrothermal treatment of the dough pieces in the initial stages of the baking process - one of the most important factors determining the quality parameters of the finished products. Investigations were carried out on an experimental setup at a temperature of 160 °C and a relative humidity environment of 5-6%, 50-55%, 80-90%.
Increasing the relative humidity to 80-90% at a temperature of 160 °C leads to a considerable increase in the intensity of the process of condensation of moisture on the surface of the dough pieces, which reduces the processing time, reduces the loss of oven loss promotes the formation of a glossy and smooth surface of the finished product.
Опис
Ключові слова
гигротермическая обработка, параметры среды, конденсация влаги, глянец, hihrotermichna processing, environment settings, condensation, gloss, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Бібліографічний опис
Влияние относительной влажности на процесс гигротермической обработки тестовых заготовок / А. Германчук, Н. Десик, О. Хоменко и др. // Научни трудове на русенски университет “Ангел Кънчев”. - Разград, 2013. – Т. 52. – С. 143-147. - (Сер. 10.2 Биотехнологии и хранителни технологии)