Підвищення антиоксидантних властивостей пивного сусла в процесі його кип’ятіння з хмелем

Abstract

Присутність кисню спричиняє окисну полімеризацію поліфенолів та укрупнення поліпептидів пива, що негативно впливає на колір, піностійкість, хмельову гіркоту, смакову і колоїдну його стійкість. Через окиснення ізо-α-кислот відбувається утворення летких сполук, що надають йому запах «несвіжості» і відбуваються втрати гіркоти сусла і пива. Встановлено, що додавання рослинних антиоксидантів (АО) до водного розчину СО2- екстракту хмелю зумовлює зниження швидкості окиснення гірких речовин, причому найбільш ефективними є АО із трави звіробою, кори дуба і листя м’яти перцевої. Для захисту гірких кислот від деструкції їх доцільно вносити у сусло через 50 хв від початку його кип’ятіння. Важливим фактором, що обумовлює стійкість пива, є вміст у суслі білкових речовин, які в подальшому можуть спричиняти помутніння пива. Досліджено, що найбільш ефективно сприяють коагуляції білків неохмеленого cycла АО із кори дуба і листя м'яти перцевої. Наприклад, внесення АО з кори дуба у порівнянні з водно-спиртовим екстрактом із гранульованого хмелю дозволяє більш ніж на 30 % збільшити кількість коагульованoго білку, а АО з листя м'яти перцевої – на 10 % і такими чином підвищити ступінь освітлення пивного сусла і пива.

Тhe presence of oxygen causes the oxidative polymerisation of polyphenols and the aggregation of beer polypeptides, which adversely affects the colour, head retention, hop bitterness, flavour and colloidal stability of the beer. Oxidation of iso-α-acids leads to the formation of volatile compounds, which give the beer a ‘stale’ odour and result in a loss of bitterness in the wort and beer. It has been established that adding plant-based antioxidants (AOs) to an aqueous solution of CO₂-extracted hops reduces the rate of oxidation of bitter compounds, with PAs derived from St. John’s wort, oak bark and peppermint leaves proving to be the most effective. To protect bitter acids from degradation, it is recommended to add them to the wort 50 minutes after the start of boiling. An important factor determining the stability of beer is the content of protein substances in the wort, which can subsequently cause the beer to become cloudy. Studies have shown that the most effective agents for protein coagulation in unhopped wort are AOs extracts from oak bark and peppermint leaves. For example, the addition of AOs from oak bark, compared to a water-alcohol extract from granulated hops, allows the amount of coagulated protein to be increased by more than 30%, whilst AOs from peppermint leaves increases it by 10%, thereby improving the clarity of the beer wort and the beer itself.