Дослідження функціонально-технологічних властивостей безглютенової сировини

Abstract

Дослідження в галузі охорони здоров’я свідчать про високий рівень захворювань, обумовлений незбалансованістю та нерегулярністю приймання їжі населенням. Останні роки більшість людей почали активно цікавитися нормами харчування. В умовах зростаючого інтересу до здорового харчування більш глибоке вивчення практики харчування набуває особливої важливості, оскільки харчові норми, традиції і звички є невід’ємною частиною повсякденного життя. Також серед населення України зростає кількість людей з глютенозалежними захворюванням та зростає популяризація вегетаріанства у світі та Україні, разом з тим їх потреба в безглютенових борошняних кондитерських виробах забезпечує закордонними виробниками. Розроблення продуктів вегецентричного спрямування власного виробництва є актуальним та своєчасним питанням. Тому актуальною проблемою є розроблення вітчизняних технологій агліадинових борошняних кондитерських виробів та забезпечення їх високої якості. На основі аналізу літературних джерел, присвячених теоретичним та практичним підходам до удосконалення технології безглютенових борошняних кондитерських виробів встановлено, що з метою підвищення харчової цінності актуальним є використання альтернативної сировини з багатим хімічним складом. Встановлено, що перспективною сировиною для виготовлення безглютенових виробів є борошно: зеленої гречки, кукурудзяне, рисове, оскільки сировина має цінний хімічний склад за вмістом мікро- та макроелементів, містить білок зі збалансованим амінокислотним складом, засвоюваність, якого складає 95...99%, а також володіє привабливими органолептичними показниками. Проаналізовано вуглеводний склад в результаті, якого визначено, що аглютенова сировина характеризується низьким вмістом моно-дисахаридів (0,6-0,7%) та високою кількістю крохмалю (72-85%), який має незначні розміри гранул (3-8 мкм) та високий вміст амілази. Research in the field of health care indicates a high level of diseases caused by the imbalance and irregularity of the population's food intake. In recent years, most people have become actively interested in nutrition standards. In the conditions of growing interest in healthy eating, a deeper study of eating practices becomes especially important, since food norms, traditions and habits are an integral part of everyday life. Also, among the population of Ukraine, the number of people with gluten-dependent diseases is increasing and the popularization of vegetarianism is increasing in the world and in Ukraine, at the same time, their need for gluten-free flour confectionery products is provided by foreign manufacturers. The development of vegecentric products of our own production is an actual and timely issue. Therefore, an urgent problem is the development of domestic technologies for agliadin flour confectionery products and ensuring their high quality.Based on the analysis of literary sources devoted to theoretical and practical approaches to improving the technology of gluten-free flour confectionery products, it was established that in order to increase the nutritional value, it is relevant to use alternative raw materials with a rich chemical composition. It is established that a promising raw material for the production of gluten-free products is flour: green buckwheat, corn, rice, since the raw material has a valuable chemical composition in the content of micro- and macro-elements, contains protein with a balanced amino acid composition, digestibility, which is 95... 99%, and also has attractive organoleptic indicators. The carbohydrate composition was analyzed as a result of which it was determined that the agglutene raw material is characterized by a low content of mono-disaccharides (0.6-0.7%) and a high amount of starch (72-85%), which has small granule sizes (3-8 μm) and a high amylase content.