Використання солодких структуроутворювачів для покращення якості десерту

Abstract

Проведено дослідження щодо використання нетрадиційної рослинної сировини (купажної суміші пюре з кизилу з пюре яблучним) в технології солодких збивних страв зниженої калорійності типу «Самбук». Встановлено оптимальне співвідношення вхідних інгредієнтів (плодово-ягідної сировини, глюкозно- фруктозного сиропу, сухого яєчного білку) у інноваційній технології десерту. На отримані модельні структури проведено комплексне оцінювання та складено профілограми якості і визначено критерії якості.The article conducts research on the use of non-traditional vegetable raw materials (blending mixture of dogwood puree with apple puree) in the technology of sweet low-calorie whipped dishes type "Sambuk".The optimal ratio of input ingredients (fruit and berry raw materials, glucose- fructose syrup, dry egg white) in the innovative technology of dessert. On the received model the structure carried out a comprehensive assessment and compiled quality profiles and defined criteria quality.