Вплив тиску екструдування та вмісту газу на формування пористості готових виробів

Abstract

Одним із основних показників якості готових хлібобулочних виробів є структура та характер пористості. На формування структури пористості готових виробів впливає рівномірний розподіл дріжджових клітин як центрів газоутворення, що досягається інтенсивним замішуванням тіста, тому інтенсивне механічне оброблення тістової маси сприяє утворенню дрібнопористої структури м'якушк. Під час подальших стадій технологічного процесу утворення нових центрів газоутворення не відбувається, а тільки ріст існуючих. Етап оброблення тіста та процес випікання тістових заготовок завершують формування структури пористості готових виробів, значна роль в цьому процесі відводиться структурно-механічним властивостям тіста. Нами досліджено вплив тиску екструдування на величину та структуру пористості готових виробів. One of the main indicators of quality finished bakery products is the structure and nature of porosity. The formation porosity structure of finished products affects even distribution of yeast cells as gassing centers, achieved by intensive kneading, so intense machining dough mass promotes the formation of fine-structure of the crumb. During the subsequent stages of the process of formation of new gas production centers does not occur, but the growth of existing ones. Step handling dough and baking the dough pieces complete structure formation porosity of the finished products, a significant role in this process, given the structural and mechanical properties of dough. We studied the effect of pressure on the extrusion size and structure of the porosity of the finished products.