Моделювання процесу зберігання яблучних снеків

Abstract

Зберігання яблучних снеків є актуальним завданням, оскільки вплив факторів сушіння і тривалість зберігання продукту суттєво впливають на органолептичний і фізико-хімічний склад. Виробництво снеків здійснювалось за вдосконаленою технологією, яка базувалась на попередній обробці в цукровому сиропі з додаванням лимонної та аскорбінової кислоти. Сушіння напівфабрикату здійснювалось конвективно-терморадіаційним енергопідведенням. Критерієм оптимізації обрано вміст аскорбінової кислоти в готовому продукті. Дослідження динаміки вмісту аскорбінової кислоти здійснювалось від температури теплоносія під час сушіння і тривалості зберігання снеку.

The storage of apple snacks is an urgent task, since the influence of drying factors and the duration of product storage significantly affect the organoleptic and physicochemical composition. The production of snacks was carried out according to the improved technology, which was based on preliminary treatment in sugar syrup with the addition of citric and ascorbic acid. Drying of the semi-finished product was carried out by convective-thermoradiative energy supply. The content of ascorbic acid in the finished product was chosen as an optimization criterion. The study of the dynamics of the ascorbic acid content was carried out depending on the temperature of the coolant during drying and the duration of storage of the snack.