Науково-практичне обґрунтування рецептур і технологічних параметрів виробництва паштету на основі грибів Pleurotus eryngii

Abstract

На підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету.

Based on the generalization of analytical and experimental studies, the prospects of using Pleurotus eryngii for the production of pates in restaurant establishments have been substantiated and scientifically confirmed. Based on the analysis of the composition and functional and technological properties, the ingredients were selected and a recipe for a paste based on Pleurotus eryngii was developed, containing Pleurotus eryngii mushrooms – 60 fresh carrots – 11.8%; fresh onions – 9.7%; almond-based drink – 13%; psyllium – 3%; table salt – 0.5%; black pepper – 0.5%; haymaker – 0.5%; parsley – 1%. The expediency of the decisions made was confirmed by the evaluation of organoleptic samples and the analysis of microphotographic images of the new type of paste.