Використання ферментних препаратів в технології «Sous-vide» для м’яса птиці

Abstract

На даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. При додаванні ферментних препаратів можна покращити властивості та адаптувати для масового виробництва. Для впровадження такого типу технології на підприємствах великої потужності, вона повинна піддаватися корегуванням. Для покращення поживної цінності продукції, та збільшення строків придатності пропонується додавати ферментні препарати під час приготування. При використанні ферментних препаратів та консервантів під час приготування м’яса птиці за технологією «Sous-vide» і врахуванні умов теплового оброблення збільшується термін зберігання до 10 -18 діб. При виробництві м'ясних продуктів технологією «Sous-vide» можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.