Исследование физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для первых блюд
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В статье приведены исследования физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для супов-пюре. Показано, что в технологии приготовления кулинарного полуфабриката важную роль играет температура внесения в систему поверхностно-активных веществ. Установлено, что наилучшими показателями устойчивости до вытекания жидкого жира, твердости и пластичности характеризуются образцы с внесением поверхностно-активных веществ при температуре 30...35 °С. The article presents the study of the physical structure of paste-shaped culinary semifinished products for soup-puree. It is shown that in the technology of preparation of paste-shaped culinary semi-product, the temperature of introduction into the system of surface-active substances plays a significant role. It has been established that the best indicators of liquid fluid leakage, hardness and plasticity are characterized by samples with the addition of surfactants at a temperature of 30...35°С.
Опис
Ключові слова
полуфабрикат, консистенция, первые блюда, semi-finished product, consistency, first courses, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Исследование физической структуры пастообразногго полуфабриката для первых блюд / О. С. Пушка, А. В. Гаврыш, О. В. Немирич, Т. И. Ищенко, Я. С. Дыба // Потребительская кооперація. – 2018. – № 1 (60). – С. 44–48.