Исследование физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для первых блюд

Abstract

В статье приведены исследования физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для супов-пюре. Показано, что в технологии приготовления кулинарного полуфабриката важную роль играет температура внесения в систему поверхностно-активных веществ. Установлено, что наилучшими показателями устойчивости до вытекания жидкого жира, твердости и пластичности характеризуются образцы с внесением поверхностно-активных веществ при температуре 30...35 °С. The article presents the study of the physical structure of paste-shaped culinary semifinished products for soup-puree. It is shown that in the technology of preparation of paste-shaped culinary semi-product, the temperature of introduction into the system of surface-active substances plays a significant role. It has been established that the best indicators of liquid fluid leakage, hardness and plasticity are characterized by samples with the addition of surfactants at a temperature of 30...35°С.