Зміна гранулометричного складу бобової сировини

Abstract

Дослідження аналізує вплив різних методів теплової обробки (екструзії, ростерної обробки та обробки в автоклаві) на гранулометричний склад (розподіл частинок за розміром) сої, гороху та нуту після подрібнення. Визначено, що гранулометричний склад є важливим показником для харчової промисловості, оскільки впливає на розчинність, диспергованість, в'язкість і функціональні властивості кінцевих продуктів, зокрема пюре. Теплова обробка не лише руйнує антипоживні речовини та підвищує засвоюваність білків, але й змінює внутрішню структуру зерна, воно стає більш придатним для тонкого подрібнення. Експериментальні дані показали, що всі три методи обробки значно зменшують модуль крупності сировини, причому екструзія виявилася найефективнішою в досягненні найменшого розміру частинок. Ці зміни мають велике значення для покращення функціональних властивостей (водо- та жиропоглинання, емульгуюча здатність), підвищення поживної цінності та оптимізації технологічних процесів у виробництві харчових продуктів на основі бобових.