Сухарні брикети для споживачів з підвищеними білковими потребами

Abstract

Наявність достатньої кількості білка є однією з визначальних ознак збалансованого раціону харчування. Існують законодавчо затверджені норми фізіологічних білкових потреб, на які орієнтуються фахівці харчової промисловості, розробляючи нові чи вдосконалюючи існуючі харчові продукти. Однак при цьому за основу зазвичай приймають потреби споживачів низького чи середнього рівня фізичної активності. Для споживачів з підвищеними фізичними навантаженнями потреба в білках зростає на 35…45 %, що потребує розроблення спеціальних високобілкових харчових продуктів. У статті проаналізовано білкові потреби споживачів IV–V груп фізичної активності, спортсменів різних видів спорту і туристів. Показано необхідність створення хлібних виробів, що міститимуть у 1,5…2 рази більше білка, ніж традиційна продукція. Оскільки внесення значної кількості додаткової сировини може негативно вплинути на якість готових виробів, запропоновано проводити збагачення новітнього продукту – сухарних брикетів, що виготовляються з хлібної крихти. Згідно вимог до високобілкових продуктів підібрано рецептури виробів з внесенням ізоляту соєвого білка та мальтодекстину. Вивчено зміну основних показників якості сухарних брикетів (міцності й тривалості розмокання) залежно від крупності крихти та тиску пресування. Одержано математичний опис зростання величин досліджуваних показників зі збільшенням розміру частинок крихти і підвищенням тиску. Проведене математичне моделювання дало змогу отримати адекватну математичну модель процесу пресування та оцінити вплив обраних факторів на кінцеві характеристики розроблених виробів. Запропоновано рецептуру і спосіб приготування високобілкових сухарних брикетів, до складу яких входить 12 % ізоляту соєвого білка та 11,6 % мальтодекстрину. Розрахунок харчової та біологічної цінності підтвердив ефективність використання обраної сировини для одержання високобілкових хлібних виробів. An adequate quantity of protein is a hallmark of a balanced diet. There are legally approved norms of physiological protein needs, which become the standard for food industry specialists who are developing new food products or improving existing ones. However, the needs of consumers with low or average level of physical activity are usually taken as a basis. For consumers with high physical activity, the protein need increases by 35 ... 45%, which requires the development of special high-protein foods. The article analyzes the protein needs of consumers of 1-5 physical activity groups, athletes of various sports, and tourists. The necessity of creating bread products containing 1,5 ... 2 times more protein than traditional products is shown. Since the addition of significant amount of an additional raw material can negatively affect the quality of finished products, it was proposed to enrich the newest product, crumb briquettes made of bread crumbs. According to the requirements for high protein products, the recipes of products containing soy protein isolate and maltodextrin have been selected. The change of the main quality indicators of crumb briquettes (robustness and duration of soaking) depending on the size of the crumb and compacting pressure has been studied. A mathematical description of the increase in the values of the investigated parameters with the increase in the size of the crumb particles and the increase in pressure was obtained. The mathematical modeling carried out allowed to obtain an adequate mathematical model of the compression process and to evaluate the influence of selected factors on the final characteristics of the developed products. The formula and the method of preparation of high-protein crumb briquettes, including 12% soy protein isolate and 11,6% maltodextrin, has been offered. The calculation of the nutritional and biological value has confirmed the efficiency of the selected raw materials for the production of high-protein bread products.