Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста

Abstract

Изучено влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста. Установлено, что при приготовлении хлеба из ржаной муки с подкислителями, мякиш хлеба становился более эластичным, сухим на ощупь с развитой структурой пористости с хорошими реологическими свойствами. The effect of acidifiers based on citric acid, dry whey and enzyme preparations on the structural and mechanical properties by rye-wheat dough. Adding additives improves the elastic properties of the dough increases its water holding capacity. It is found that in the preparation of rye bread flour improvers, bread crumb becomes more elastic, dry to the touch with a developed structure with a porosity good rheological properties as compared to a control sample.