Дослідження впливу цукрозамінників на дозрівання тіста

Abstract

В матеріалах статті наведені дані досліджень впливу глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на процес дозрівання тіста за показником його титрованої кислотності. Встановлено їх вплив на кількісний та якісний склад органічних кислот, що утворюються в тісті в процесі бродіння та формують його кислотність.In the article the materials data investigation of glucose-fructose syrup and maltose syrup to the dough maturation process in terms of its tytrovanoyi acidity. Established their influence on quantitative and qualitative composition of organicacids formed in the dough during fermentation and shaping its acidity.