Наукове обґрунтування та розроблення технології біодеградабельного їстівного покриття для кондитерських і хлібобулочних виробів

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена розв’язанню актуальних наукових проблем фортифікації кондитерських і хлібобулочних виробів біологічно цінними нетермостабільними речовинами та зменшення екологічного навантаження від пакувальних матеріалів за рахунок використання розробленої технології біодеградабельного їстівного покриття. Розроблено технологію їстівного покриття/плівки, яка передбачає використання плівкоутворювачів, пластифікаторів, розчинників і гідрофобних складових для оптимізації бар’єрних властивостей (паропроникності). З метою надання функціональних властивостей біодеградабельним матеріалам доцільно використовувати антимікробні складові (наприклад, Ті02) та сировину для підвищення харчової цінності продуктів (вітаміни С, F, мінеральні елементи, пробіотичні мікроорганізми). На основі системного аналізу та узагальнення теоретичного і практичного матеріалу розроблено склади біодеградабельних їстівних покриттів/плівок. Вперше біодеградабельне їстівне покриття використано для помадних цукерок (цукрових, молочних), мармеладу, пряникових виробів та хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. За комплексними дослідженнями встановлена доцільність заміни паперової або синтетичної обгортки цукерок та пакування хліба на біодеградабельне їстівне покриття, а також заміни оброблення тиражним цукровим сиропом поверхні пряникових виробів і цукром мармеладу. їстівний пакувальний матеріал найбільш доцільно застосовувати для продуктів, які реалізуються в місцях їх виробництва та закладах з контрольованими санітарними умовами, зокрема, ресторанного господарства або інших підприємствах масового харчування. Встановлено, що їстівне покриття є матеріалом для створення екологічно безпечного одноразового посуду, зокрема, стаканів для гарячих напоїв, які впроваджено у виробництво на підприємстві ТОВ «АГАТА К» (м. Київ). Dissertation for the degree of Technical Sciences Doctor in specialty 05.18.16 Technology of Food Products. - National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, 2019. The dissertation is devoted to actual scientific problems of reducing the environmental load from synthetic and paper packaging materials by reducing the amount of use this materials, as well as fortification of confectionery and bakery products by biologically valuable non-thermostable substances. The present state of the biodegradable edible materials production is analyzed and it is established that they are used in a limited quantity in the world and in the Ukrainian market, due to their higher cost. There are cheese and fruits in the waxy coating, sausages in collagen shells on the Ukrainian market as the products in the edible film/coating. hi addition, the issue of biodegradable edible materials development is not enough attention in Ukraine. The methodology of the composition edible coating/film, which involves the use of certain components - film formers and plasticizers of various nature, solvents, is developed. It is established that in order to optimize barrier properties (vapor permeability), it is necessary to use a hydrophobic component - linseed oil, oleic acid etc. To provide functional properties to biodegradable materials should be use antimicrobial (Ti02), and substances to enhance the nutritional value of products (vitamins C, F, fruit and vegetable powders, probiotics and elamine). On the basis of system analysis and generalization of theoretical and practical material, formulations of biodegradable edible coatings/films have been developed. For the first time, a biodegradable edible coating is used for fondant candies (sugar, milk), marmalades, gingerbread cakes and rye bread and mixture of rye and wheat flour. According to complex studies, it was found that the replacement of paper or synthetic wrapper for candies and the bread packaging on a biodegradable edible coating, as well as the replacement of sugar syrup on the gingerbread surface and sugar on the marmalade has been established. It has been established that edible coating is the way to create environmentally safe disposable tableware, in particular, glasses for hot drinks, has introduced in production at the enterprise AGATA K Ltd. (Kyiv, Ukraine).