Використання модифікованого крохмалю та ізоляту молочного білка в технології затяжного печива спеціального призначення

Abstract

Описані результати теоретичних і експериментальних досліджень щодо використання у технології затяжного печива зшитого крохмалю та ізоляту молочного білка. Увага приділена визначенню впливу нової сировини на якість затяжного печива та напівфабрикатів для його виробництва (емульсія, тісто), а також на процеси термообробки та зберігання затяжного печива. Встановлено, що внесення крохмалю і білкового ізоляту подовжує тривалість термообробки затяжного печива. The results of theoretical and experimental studies on the use of crosslinked starch and milk protein isolate in the protracted biscuit technology are described. Attention is paid to the determination of the influence of new raw materials on the quality of long biscuits and semi-finished products for its production (emulsion, dough), as well as on the processes of heat treatment and storage of long biscuits. It has been established that the addition of starch and protein isolate prolongs the duration of heat treatment of a long biscuit.