Вплив гарбузової клітковини на перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з пшеничного борошна

Abstract

Зважаючи на рекомендації ФАО ВООЗ збільшувати в раціоні харчування частки харчових волокон, перспективною сировиною для включення в рецептуру продуктів різних галузей, і хлібобулочної зокрема, є продукти з гарбуза. Вміст основних нутрієнтів у гарбузовій клітковині набагато вищий, ніж у борошні пшеничному вищого сорту: білка — у 3,7 раза (42% та 11,3% відповідно), харчових волокон — у 9,1 раза (32% та 3,5% відповідно). Основною білковою фракцією гарбузової клітковини є глобулін, дещо менший вміст глютеліну та альбуміну, а вміст проламінової фракції найменший. Близько 87,4% від загальної кількості білка гарбузової клітковини екстрагували розчинником. Інфрачервоні спектри тіста контрольного зразка після замішування і зразка із заміною 5% пшеничного борошна гарбузовою клітковиною практично збігаються по всій довжині хвиль. У діапазоні довжин хвиль 1700...1790 нм у процесі бродіння спектри значно змістились вверх, порівняно зі спектрами зразків після замішування, оскільки гарбузова клітковина завдяки вищому вмісту харчових волокон, ніж пшеничне борошно, а також вищій водопоглинальній і вологоутримувальній здатності сприяє меншому розрідженню тіста в процесі бродіння. На довжині хвилі 2100 нм після замішування спектри зразків тіста контрольного таі з заміною накладаються та мають спектральний індекс 0,46, а в процесі бродіння відбуваються конформаційні перетворення в структурі білкової матриці. Має місце затримка розвитку глютенової мережі через включення частинок гарбузової клітковини в клейковинний каркас тіста. Загалом, спектри зразків із заміною 15% пшеничного борошна гарбузовою клітковиною мають схожий характер зі спектрами зразків із заміною 5%. Отже, часткова заміна пшеничного борошна гарбузовою клітковиною в рецептурі пшеничного хліба призводить до зміни структурних елементів тіста і структурно-механічні властивостей тістової системи та хліба. Taking into account the recommendations of the FAO WHO to increase the proportion of dietary fiber in the diet, pumpkin products are a promising raw material for inclusion in the recipe of products of various industries, and particulary bakery industry. The content of the main nutrients in pumpkin cellulose is much higher than in high-grade wheat flour: protein — 3.7 times (42% and 11.3%, respectively), dietary fiber — 9.1 times (32% and 3.5 %, respectively). The main protein fraction of pumpkin cellulose is globulin, a slightly lower content is glutelin and albumin, and the content of the prolamin fraction is the lowest. About 87.4% of the total amount of pumpkin cellulose protein was extracted using solvent. The infrared spectra of the dough of the control sample after kneading and the sample with the replacement of 5% of wheat flour with pumpkin cellulose are practically the same over the entire wavelength. In the wavelength range of 1700...1790 nm during fermentation, the spectra shifted sig nificantly upwards, compared to the spectra of the samples after kneading, because pumpkin cellulose, due to its higher content of dietary fibers than wheat flour, as well as its higher water absorption and moisture retention capacity, contributes to less dilution of the dough during fermentation. At a wavelength of 2100 nm, the spectra of the control and replacement dough samples after kneading were superimposed and had a spectral index of 0.46. During fermentation, conformational transformations occur in the structure of the protein matrix. There is a delay in the development of the gluten network due to the inclusion of pumpkin cellulose particles in the gluten frame of the dough. In general, the spectra of samples with 15% replacement of wheat flour with pumpkin cellulose have a similar character to the spectra of samples with 5% replacement. Thus, the partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose in the recipe of wheat bread leads to changes in the structural elements of the dough and the structural and mechanical properties of the dough system and bread.