Технологічні властивості арахісу, отриманого сушінням зі змішаним теплопідведенням

Abstract

В Україні за останні роки пріоритетним напрямком наукових досліджень є розвиток інноваційних ресурсозберігаючих технологій. Численні роботи присвячені удосконаленню попередньої термічної обробки арахісу, який широко використовується в кондитерській галузі і закладах ресторанного господарства. Основним видом промислової обробки арахісової сировини є високотемпературна сушка (близько 160 °C) і обсмажування в спеціальних печах і шафах. Але традиційний спосіб термічної дії на ядра арахісу є тривалим, що призводить до окислення жиру в ньому, частковому руйнуванню деяких амінокислот, а також втраті розчинності білка, а, отже, зниженню його біологічної цінності та функціональних властивостей. Тому актуальним залишається питання формування заданих технологічних властивостей ядра арахісу в ході термічної обробки, що сприяє отриманню кондитерської продукції високої якості і конкурентоспроможної на сучасному ринку. In Ukraine in recent years research priority is development of innovative energy-saving technologies. Many works are devoted improvement of the previous heat treatment peanuts, which are widely used in the confectionery sector institutions and restaurants. The main type of industrial processing of raw materials are high-peanut drying (160 ° C) and roast in special furnaces and cabinets. but traditional way of thermal effects on peanut kernels is lengthy, leading to oxidation of fat in it, the partial destruction of some amino acids and loss of protein solubility, and thus reduce its biological value and functional properties. Therefore, an important question remains formation given technological properties of peanut kernels during thermal processing, helps to ensure confectionery products of high quality and competitive on the market today.