Використання рослинних білків у технології морозива низькожирного

Abstract

Одним з сучасних трендів у виробництві комерційного морозива є застосування рослинних інгредієнтів, зокрема білкових. Проте, дослідження щодо заміни жирової складової рослинними білками в низькожирному морозиві вкрай обмежені, що обумовлює інтерес до вивчення даного питання. Для застосування у складі низькожирного молочного морозива було обрано ізолят соєвого білка 90 %, концентрат горохового білка 85 %, концентрат вівсяного білка 80 %.

One of the modern trends in the production of commercial ice cream is the use of vegetable ingredients, in particular protein. However, research on replacing the fat component with vegetable proteins in low-fat ice cream is extremely limited, which determines the interest in studying this issue. Soy protein isolate 90%, pea protein concentrate 85%, oat protein concentrate 80% were selected for use in low-fat dairy ice cream.