Забезпечення санітарно-гігієнічних вимог та мікробіологічного контролю під час кейтерінгового обслуговування

Abstract

Безпечність приготування харчових продуктів є основною вимогою яка тісно пов’язаним із здоров’ям населення. Останніми роками увага виробників продуктів харчування до цієї теми зросла через ризики, пов’язані як із використанням обладнання при кейтеринговому обслуговуванні, так і з попередженням випадків типових харчових отруєнь. Дотримання санітарно-гігієнічних норм під час організації та проведення таких заходів є необхідною умовою для забезпечення безпечності харчових продуктів і захисту потенційних споживачів. В Україні такі вимоги поступово змінюються у зв’язку з переходом на європейські стандарти. Тому ретельний мікробіологічний контроль і виконання санітарно-гігієнічних правил у сфері організації послуг та виробництва харчових технологій відіграють важливу роль у розвитку та відновленні країни. У закладах ресторанного господарства поверхні, що застосовуються під час приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів і кулінарних виробів, підлягають обов’язковому мікробіологічному контролю. Бактеріологічне обстеження поверхонь обладнання, виробничого інвентарю, посуду, спецодягу, рушників, а також рук персоналу є невід’ємною складовою комплексних санітарних досліджень. Мікробіологічний контроль поверхонь, що безпосередньо контактують із харчовими продуктами, є ключовим компонентом превентивної гігієни в закладах ресторанного господарства. З позиції епідеміології барна стійка є поверхнею підвищеного ризику (High-Risk Contact Surface), де перетинаються три основні джерела потенційної небезпеки: сировина (лід, свіжі фрукти), напівфабрикати (сиропи, мікси) та персонал. Ця робоча зона виступає своєрідним вузлом можливого перехресного забруднення, яке нерідко стає чинником виникнення харчових інфекцій. У статті представлено аналіз використання засобів підтримки санітарно-гігієнічних вимог які використовуються при кейтеринговому обслуговуванні, сформульовано підходи щодо їх використання, наведено результати мікробіологічного контролю поверхонь барної стійки, посуду, холодильника до та після обробки дезінфікуючим засобом ДЕЗЕКОН ОМ» (концентрація робочого розчину – 0,05 %).