Розроблення технології зраз рибних січених для закладів ресторанного господарства
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження ство-
рення технології рибного напівфабрикату «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» функціонального призначення. Проаналізовано хімічний склад основної сировини страви – скумбрії атлантичної і доведено її переваги у рецептурному складі. Підтверджена можливість використання в якості функціональних інгредієнтів у страві насіння маку та кунжуту. Досліджено органолептичні показники страви та визначено оптимальне співвідношення насіння маку та кунжуту у паніровці. Розраховано поживну, енергетичну цінність та вітамінно-мінеральний склад страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту.
Опис
Ключові слова
харчування, технологія, рибні напівфабрикати, зрази, філе скумбрії, насіння маку та кунжуту, food, technology, fish semi-finished products, zrazy, mackerel fillets, poppy and sesame seeds, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Дітріх, І. В. Розроблення технології зраз рибних січених для закладів ресторанного господарства / І. В. Дітріх, Т. А. Сильчук, Т. С. Туз // Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. – 2021. – Т. 4, № 1 – С. 87–104.