Удосконалення технології виробництва і зберігання сосисок варених

Abstract

У дисертаційній роботі підтверджено, що використання олеорезинів мускатного цвіту та чорного перцю для виробництва м’ясних та м’ясомістких сосисок варених значно пригнічує розвиток МАФАнМ, пліснявих грибів та дріжджів в динаміці зберігання. Встановлено, що дані зразки зберігали мікробіологічну стабільність протягом 7 діб. В той же час використання олеорезину коріандру не має значних бактерицидних властивостей для сосисок варених. Доведено, що використання олеорезину чорного перцю має мінімальний вплив на органолептичні показники м’ясних та м’ясомістких сосисок в процесі зберігання. Встановлено, що зменшення концентрації кисню відбувається швидше у меншому об’ємі запакованих саше-пакетів та при розгерметизації і повторній двократній герметизації здатність до відновлення модифікованого газового середовища спрацьовує тільки при одноразовому відкритті пакетів поглиначів кисню. Визначено, що мікроструктурні зміни зразків поглиначів кисню вітчизняного і закордонного виробництва після повної втрати здатності до поглинання кисню мають подібні характеристики. Встановлено, що на рівень мікробного забруднення сосисок, які зберігалися з використанням елементів активного пакування, найбільший вплив мало використання поглинача кисню та поглинача кисню спільно з випарювачем етанолу. Встановлено, що значення МАФАнМ для зразку з використанням поглинача кисню було значно нижчим порівняно з контролем на 13-ту добу зберігання. В той же час використання поглиначів кисню пригнічує зростання кількості пліснявих грибів і не має впливу на розвиток дріжджів, що свідчить про те, що використання поглиначів кисню для сосисок варених лише частково пригнічує розвиток мікрофлори. It has been established that the samples with spice oleoresins aw value varies within the range of 0,972...0,980 and practically did not differ during storage. These values are typical for this products, and indicates that there was no significant affect on meat and meat containing sausages composition. It was investigated that coriander oleoresin samples showed increased microbial contamination throughout the storage period, which suggests that oleoresin coriander use does not have significant bactericidal properties for cooked sausage. It has been confirmed that the mace and black pepper oleoresins use in meat and meat containing cooked sausage significantly inhibits the development of QMAFAnM, as well as molds and yeasts, which are indicators of microbial spoilage, in the storage dynamics. It was found that these samples kept microbiological stability for 7 days. It was proved that the coriander oleoresin use significantly affect the meat containing sausage organoleptic characteristics. Already in 3 days of storage, there is off odour and taste that increase over time and degradation of product appearance in the cut and consistency at the storage end.