Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями

Abstract

Дисертація присвячена актуальному для хлібопекарської галузі завданню поліпшення якості хлібобулочних виробів з борошна зі зниженим вмістом клейковини та низькою її якістю шляхом удосконалення технології хлібобулочних виробів за рахунок використання СПК та ФП протеолітичної дії Нейтраза 1,5 MG, а також забезпечення стандартних показників якості хлібобулочних виробів у разі використання ацетату кальцію як інгібітору картопляної хвороби хліба шляхом застосуванням ФП амілолітичної дії Фунгаміл 2500 SG та аскорбінової кислоти. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості СПК. Досліджено вплив СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що ці добавки підвищують кількість клейковини в тісті, покращують еластичність його клейковинного каркасу, що, в свою чергу, позитивно впливає на питомий об’єм, структуру м’якушки виробів. Науково обґрунтовано механізм поліпшувальної дії СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG і Фунгаміл 2500 SG на якість хлібобулочних виробів, на основі чого запропоновано удосконалену технологію хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.The dissertation is dedicated to the actual task for bakery branch of quality improvement of bakery foods made of flour with reduced content of gluten and its poor quality, through perfection of technologies of bakery foods due to usage of gluten and enzymatic agent of proteolytic activity of Neutrase 1,5 MG, as well as provision of standard quality measures of bakery foods at usage of Acetate Calcium as inhibitor of potato disease of bread by the way of using of FP of amylolytic enzyme activity of Fungamyl 2500 SG and ascorbic acid. Chemical content and technological characteristics of gluten have been studied. The influence of gluten and enzymatic agent Neutrase 1,5 MG have been researched on structural and mechanical characteristics of dough, biochemical, microbiological and colloidal processes in dough. Have been determined that these additions increase the amount of gluten, improve its quality, which appears in elasticity of gluten, and in its turn it positively influences the specific volume of bakery foods and structure of their crumb.The mechanism of improving activity of gluten and enzymatic agent Neutrase 1,5 MG and Fungamyl 2500 SG on the quality of bakery foods, has been schientificallyproved. On the basis of this research a perfected technology for bakery foods made of flour with reduced baking characteristics has been proposed for using.