Зміна якості вафельних виробів із синбіотиком при зберіганні

Abstract

У статті проведено дослідження ринку функціональних кондитерських виробів. Обґрунтовано актуальність і потребу в розробці вафельних виробів з синбіотиками, їх вибір і розроблено рецептурну композицію. Проведенокомплекс досліджень з визначення зміни споживчих характеристик готових виробів у процесі зберігання. Якість готових виробів визначали за кількома параметрами: за зміною перекисного числа жирової начинки, мікробіологічним та органолептичним показникам готових виробів. Досліджено динаміку накопичення первинних продуктів окислення жиру і встановлено, що в кінці строку зберігання перекисне число у дослідних зразків вафель було меншим за контроль у 3,4 раза.The article studies the market of functional confectionery. The relevance and need for the development of waffle products with synbiotics, their choice and formulated composition are substantiated. A set of studies to determine changes in consumer characteristics of finished products during storage. The quality of finished products was determined by several parameters: the change in the peroxide value of the fat filling, microbiological and organoleptic characteristics of the finished products. The dynamics of the accumulation of primary products of fat oxidation was studied and it was found that at the end the shelf life of the peroxide value in the experimental samples of wafers was less than the control by 3.4 times.