Інноваційна ресторанна технологія булочних виробів підвищеної якості з порошком грибів шиїтаке

Abstract

У роботі досліджується можливість використання порошку грибів шиїтаке в інноваційній ресторанній технології булочних виробів підвищеної якості та харчової цінності. З огляду на визначальну роль харчування у збереженні здоров'я та довголіття людини ця робота має за мету вирішення проблем дисбалансу в дієті. Для досліджень обрано гриби шиїтаке, які вирощують на спеціально підготовленому деревинному субстраті, збагаченому макро- і мікроелементами, зокрема трихромом, концентрування яких відбувається у плодовому тілі гриба. Порошок грибів шиїтаке отримано конвективним сушінням до остаточного вологовмісту 10 %, подрібнено на лабораторному млині до розміру основної фракції 10…25 мкм. Тісто для булочних виробів готували безопарним способом. Застосовано сучасні методи досліджень, що включають експериментальні та статистичні методи, в тому числі оптимізацію, для вивчення властивостей інгредієнтів та їх взаємодії в складі булочних виробів. Початкові експерименти були зосереджені на впливі дрібнодисперсної фракції порошку грибів шиїтаке (10…25 мкм) на структуру та властивості бездріжджового тіста, порівнюючи модельні зразки з додаванням 5%, 10% та 15% порошку грибів до маси борошна з контрольним зразком, виготовленим за традиційною технологією. Дослідженнями показано, що включення порошку грибів на рівні 10% покращує характеристики тіста, не впливаючи негативно на його органолептичні якості. Встановлено, що дане дозування сприяє збереженню вмісту вологи впродовж зберігання за показниками кришкуватості та кількістю води, що поглинає м’якушка, порівняно з контрольним зразком, сприяє формуванню більш однорідної структури, в кінцевому результаті підвищуючи аромат, смак та харчовий профіль булочних виробів. Оптимізовано дозування порошку грибів і цукру білого (8,5 % і 4,5 % до маси борошна відповідно) за показником пористості. Показано, що порошок грибів шиїтаке збільшує вміст білка в 1,5 разів в булочному виробі і харчових волокон в 1,4 рази, відбувається збагачення вітамінами та мінеральними елементами булочного виробу. The work investigates the possibility of using shiitake mushroom powder in innovative restaurant technology of bakery products of increased quality and nutritional value. Given the decisive role of nutrition in maintaining human health and longevity, this work aims to solve the problems of imbalance in the diet. Shiitake mushrooms were selected for research, which are grown on a specially prepared wood substrate enriched with macro- and microelements, in particular trichrome, the concentration of which occurs in the fruiting body of the mushroom. Shiitake mushroom powder was obtained by convective drying to a final moisture content of 10%, ground in a laboratory mill to a size of the main fraction of 10…25 microns. The dough for bakery products was prepared in a no-knead method. Modern research methods, including experimental and statistical methods, including optimization, were applied to study the properties of ingredients and their interaction in the composition of bakery products. Initial experiments focused on the influence of the fine fraction of shiitake mushroom powder (10…25 μm) on the structure and properties of yeast-free dough, comparing model samples with the addition of 5%, 10% and 15% mushroom powder to the mass of flour with a control sample made using traditional technology. Studies have shown that the inclusion of mushroom powder at a level of 10% improves the characteristics of the dough, without negatively affecting its organoleptic qualities. It was found that this dosage contributes to the preservation of moisture content during storage in terms of airiness and the amount of water absorbed by the crumb, compared to the control sample, contributes to the formation of a more homogeneous structure, ultimately increasing the aroma, taste and nutritional profile of baked goods. The dosage of mushroom powder and white sugar (8.5% and 4.5% by weight of flour, respectively) was optimized based on the porosity index. It was shown that shiitake mushroom powder increases the protein content in the baked product by 1.5 times and dietary fiber by 1.4 times, and enriches the baked product with vitamins and mineral elements.