Якісні характеристики макового молока за інноваційною технологією з використанням ксиланази

Abstract

На основі отриманого макового молока розроблено рецептуру солодкої еспуми з додаванням концентрату сироваткового білка (КБС-70%) у різних концентраціях. Проведено комплексне дослідження якісних характеристик модельних зразків. Встановлено, що збільшення масової частки білкового концентрату сприяє зростанню кратності піни до 5,5 разів порівняно з контролем, підвищенню в’язкості та стабільності дисперсної системи, формуванню однорідної структури еспуми з високими органолептичними показниками якості. Отримані результати підтверджують доцільність поєднання ферментативної обробки макової сировини з білковим збагаченням десертної продукції для створення функціональних продуктів нового покоління високої якості. Запропонована технологія має практичну цінність для закладів ресторанного господарства, крафтових харчових виробництв та харчової промисловості як перспективна альтернатива традиційним молочним десертам з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.