Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур і топінамбура на черствіння житнього хліба

Abstract

У статті досліджено процеси, перебіг яких відбувається під час зберігання хліба заварного із житнього борошна, та вплив борошна частково знежиреного (БЧЗ) з насіння: гарбуза, кунжуту, горіха волоського та порошку топінамбура (ПТ) на збереження свіжості готового виробу. Додавання в хліб досліджуваної сировини призводило до зниження інтенсивності усихання хліба протягом п ’яти діб зберігання, але знижувало показники пружності м ’якушки на 10...50%. Хліб з ПТ мав найвищі показники кришкуватості та найнижчі показники набухання. Суміш ПТ та БЧЗ олійних культур не так суттєво впливала на перебіг процесів черствіння. Рентгенофазовим аналізом встановлено, що в процесі зберігання протягом п’яти діб у житньому заварному хлібі тривають процеси визрівання структури м ’якушки, які виражають у подальшому руйнуванні кристалічних біополімерів житнього борошна та створенні нових структурованих біопо- лімерів. Аналізом дериватограм виявлено, що у хлібі заварному із житнього борошна через 24 години після випікання видаляється вільна вода, а кількість міцнозв’язаної води залишається майже незмінною. Енергія активації води в м ’якушці хліба зростала протягом п’яти діб зберігання. Додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ призводять до глибшого руйнування біополімерів борошна в процесі виготовлення хліба, але під час зберігання компоненти ПТ та БЧЗ сприяють ретроградації біополімерів борошна. При цьому уповільнюються процеси усихання хліба заварного із борошна житнього обдирного на 1,5... 2,5%, оскільки додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ збільшує кількість міцно зв’язаної води, яка в процесі зберігання поступово переходить до менш зв’язаної. Внесення БЧЗ насіння олійних культур і ПТ знижують енергію активації води в хлібі із житнього борошна. Проведені дослідження підтверджують доцільність використання заварки при виробництві хліба із житнього борошна з додаванням ПТ та БЧЗ насіння гарбуза, кунжуту і горіха волоського.