Вплив активних стабілізаторів на функціональні властивості м’ясних фаршів

Abstract

In modem food production technologies, a wide range of food additives is used, including inorganic phosphate salts and their mixtures for coarsely minced meat emulsions of chopped semi-finished products. This is due to the morphological and chemical composition of raw materials, the degree of maturation and development of autolytic processes, the state depending on the method of refrigeration treatment, and the pH level of the meat. Potential health risks for consumers of meat products containing phosphate salts have been noted, and the need for alternatives to inorganic phosphates that provide similar functionality and compliance of finished products with quality indicators. The aim of this study was to determine the effect of a phosphate-free complex of active stabilizers on meat systems of chopped semi-finished products — cutlets to ensure the full realization of the functional and technological properties of the primary raw material and minimal weight loss during heat treatment. Control samples of cutlets were prepared according to the traditional technology, in which phosphate preparations were used. The effect of classic methods of heat treatment of chilled cutlets — frying, steaming, and baking in a steam combi machine when using improved technology in fast food enterprise networks was examined. Culinary readiness was assessed by measuring the temperature in the medium layer of the products, which reached 85 °С for natural minced meat semi-finished products. The results of mass loss after heat treatment showed that all samples from the experimental groups of cutlets had a higher yield than the control group samples. The reduction in mass loss during various methods of heat treatment of minced meat semi-finished products (cutlets) corresponded to the results obtained for functional and technological properties like: waterbinding capacity (WBC), water-holding capacity (WHC), and fat-holding capacity (FHC). У сучасних технологіях виготовлення продуктів харчування передбачено використання широкого спектру харчових добавок, зокрема неорганічних фосфатних солей і їх сумішей для грубоподрібнених м ’ясних емульсій посічених напівфабрикатів. Це обумовлено морфологічним і хімічним складом сировини, ступенем дозрівання і розвитку автолітичних процесів, станом за способом холодильного оброблення і показником pH м ’яса. Відмічено потенційні ризики для здоров ’я споживачів м ’ясопродуктів з використанням фосфатних солей та обгрунтовано доцільність пошуку альтернатив неорганічним фосфатам, які забезпечують аналогічну функціональність і відповідність готових виробів показникам якості. Метою проведення досліджень було визначення впливу безфосфатного комплексу активних стабілізаторів на м ’ясні системи посічених напівфабрикатів для забезпечення повної реалізації функціонально-технологічних властивостей основної сировини та мінімальних втрат маси при термообробленні. Контрольні зразки котлет виготовлені за традиційною технологією, в рецептурах яких передбачено використання фосфатних препаратів. Використано загальноприйняті методи контролю технологічного процесу та якості виробів. Досліджено вплив класичних способів теплово ї обробки охолоджених котлет — смаження, відварювання на парі та запікання в пароконвектоматі у разі використання удосконаленої технології в мережі підприємств швидкого харчування. Досягнення кулінарної готовності визначали за температурою в товщі виробів, яка для м ’ясних посічених натуральних напівфабрикатів становила 85 °С. Результати досліджень втрат маси після теплової обробки свідчать, що всі зразки дослідних груп котлет мають більший вихід, ніж зразки контрольної групи. Зменшенням втрат маси при використанні різних способів теплової обробки м ’ясних посічених напівфабрикатів (котлет) відповідає результатам визначення функціонально-технологічних властивостей — ВЗЗ, ВУЗ і ЖУЗ.