Characteristics of fish zrazy with Brassica Oleracea (Brassica Oleracea L. Var. Botryris L.) in quality of functional ingredient

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorDitrikh, Iryna
dc.contributor.authorIlchuk, Natalya
dc.contributor.authorYefymovych, Polina
dc.date.accessioned2019-04-22T13:22:23Z
dc.date.available2019-04-22T13:22:23Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractУ статті охарактеризовано стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого його покращення за рахунок розробки технології продуктів з рибної сировини із внесенням овочевих наповнювачів, які будуть мати поліпшені органолептичні показники, покращений хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт для певних категорій населення. Для розробки технології приготування нового виду рибних зраз доведено доцільність використання м’яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Як природний функціональний продукт обрано капусту сорту Романеско (Brassica oleracea var. botrytis L.). Надано порівняльну характеристику вмісту незамінних амінокислот у білку капусти Романеско та загальновживаних продуктів харчування. Білок капусти Романеско — повноцінний, адже у своєму складі містить всі незамінні амінокислоти. Особливістю капусти Романеско є вміст у її складі сполук кемпферолу та сульфорафану. Доведено, що вони запобігають утворенню ракових клітин, чинять в організмі людини протизапальні, антимікробні, антиоксидантні властивості. Розроблено рецептуру й удосконалено технологію приготування рибних зраз з філе судака та капусти Романеско функціонального призначення з поліпшеними органолептичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Встановлено оптимальне співвідношення інгредієнтів у рецептурі нового виду рибних зраз з капустою Романеско (філе судака та капуста Романеско). На основі розробленої п’ятибальноїшкали органолептичної оцінки якості за показниками зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху і смаку визначено, що найкращі показники має зразок рибних зраз із вмістом капусти 50%. За методом Харрингтона проведено комплексну оцінку якості нового виду рибних зраз «Рибні зрази з капустою Романеско» та доведено доцільність введення овочевого інгредієнта у рецептуру рибних зраз.uk_UA
dc.identifier.citationDitrikh, I. Characteristics of fish zrazy with Brassica Oleracea (Brassica Oleracea L. Var. Botryris L.) in quality of functional ingredient / I. Ditrikh, N. Ilchuk, P. Yefymovych // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. – Т. 25, № 1. – С. 215–224.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29057
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectсудакuk_UA
dc.subjectкапуста Романескоuk_UA
dc.subjectрибні зразиuk_UA
dc.subjectсульфорафанuk_UA
dc.subjectкомплексна оцінка якостіuk_UA
dc.subjectамінокислотний скорuk_UA
dc.subjectфункціональний продуктuk_UA
dc.subjectfunctional productuk_UA
dc.subjectpike perchuk_UA
dc.subjectRomanesco cabbageuk_UA
dc.subjectfish zrazesuk_UA
dc.subjectsulforaphaneuk_UA
dc.subjectcomplex qualityuk_UA
dc.subjectassessmentuk_UA
dc.subjectamino-acid scorpionuk_UA
dc.subjectкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїuk_UA
dc.titleCharacteristics of fish zrazy with Brassica Oleracea (Brassica Oleracea L. Var. Botryris L.) in quality of functional ingredientuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Сharacteristics of fish zrazy with brassica oleracea (brassica oleracea l. var. botrytis l.) in quality of functional ingredient.pdf
Розмір:
1.62 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті