Characteristics of fish zrazy with Brassica Oleracea (Brassica Oleracea L. Var. Botryris L.) in quality of functional ingredient

Abstract

У статті охарактеризовано стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого його покращення за рахунок розробки технології продуктів з рибної сировини із внесенням овочевих наповнювачів, які будуть мати поліпшені органолептичні показники, покращений хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт для певних категорій населення. Для розробки технології приготування нового виду рибних зраз доведено доцільність використання м’яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Як природний функціональний продукт обрано капусту сорту Романеско (Brassica oleracea var. botrytis L.). Надано порівняльну характеристику вмісту незамінних амінокислот у білку капусти Романеско та загальновживаних продуктів харчування. Білок капусти Романеско — повноцінний, адже у своєму складі містить всі незамінні амінокислоти. Особливістю капусти Романеско є вміст у її складі сполук кемпферолу та сульфорафану. Доведено, що вони запобігають утворенню ракових клітин, чинять в організмі людини протизапальні, антимікробні, антиоксидантні властивості. Розроблено рецептуру й удосконалено технологію приготування рибних зраз з філе судака та капусти Романеско функціонального призначення з поліпшеними органолептичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Встановлено оптимальне співвідношення інгредієнтів у рецептурі нового виду рибних зраз з капустою Романеско (філе судака та капуста Романеско). На основі розробленої п’ятибальноїшкали органолептичної оцінки якості за показниками зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху і смаку визначено, що найкращі показники має зразок рибних зраз із вмістом капусти 50%. За методом Харрингтона проведено комплексну оцінку якості нового виду рибних зраз «Рибні зрази з капустою Романеско» та доведено доцільність введення овочевого інгредієнта у рецептуру рибних зраз.