Научное обоснование состава эмульсий для нормализации белково-жировых продуктов

Abstract

Состав эмульсий, содержащих комплекс олеофильных и гидрофильных поверхностно-активных веществ, был научно обоснован в этой статье с целью получения концентратов жира для нормализации молокосодержащих пищевых продуктов. Авторы провели сравнительный анализ технологической эффективности нескольких эмульгаторов, используемых для получения эмульсий прямого типа с 30-процентной массовой долей жира. В качестве жировой фазы эмульсий использовались рафинированное дезодорированное соевое масло, жирная смесь, сбалансированная соединением жирных масел, и заменитель молочного жира, полученная путем повторной этерификации фермента. Мы также изучили следующие физические характеристики эмульсий, как критерии технологической эффективности: укрепление поверхности, стабильность, средний диаметр жировых шариков. Упрочнение поверхности определяли стагмагнометрическим методом; Стабильность эмульсий путем центрифугирования в пробирках; Размеры жировых шариков при световой микроскопической экспертизе. The composition of emulsions containing a complex of oleophilic and hydrophilic surface-active substances was scientifically proved in this article with a purpose to obtain the fat concentrates to normalize milk-containing foodstuffs. The authors have conducted the comparative analysis of technological efficacy of several emulsifiers used to get emulsions of direct type with a 30-percent mass portion of fat. Refined deodorized com oil, fatty mixture balanced by fatty-oils compound, and milk fat substitute obtained by enzyme re-etherification were all used as the fat phase of emulsions. We also studied the following physical characteristics of emulsions, as the criteria for technological efficacy: surface strengthening, stability, average diameter of fat balls. Surface strengthening was determined by stalagmometric method; stability of emulsions by centrifuging in tubes; the dimensions of fat balls by light microscopic examination.