Розширення асортименту хлібців для закладів ресторанного господарства

Abstract

У статті представлено результати досліджень щодо шляхів розширення асортименту, розроблення рецептури та технології горохових хлібців з додаванням порошку ламінарії та пастернаку сушеного подрібненого закладів ресторанного господарства. Проведено аналіз хімічного складу основної сировини та інноваційних інгредієнтів та підтверджено доцільність використання гороху колотого жовтого відвареного як основи хлібців, що формує структуру, забезпечує високу поживну цінність готових виробів, за рахунок значного вмісту білків, вуглеводів та харчових волокон. Встановлено ефективність внесення 5 % порошку ламінарії як функціональної добавки – джерела йоду, мінеральних речовин, альгінатів, які сприяють загущенню тіста, покращенню хрусткої текстури готових виробів та 15 % пастернаку сушеного подрібненого, який надає хлібцям характерного гострувато-солодкого смаку і пряного аромату, підвищує вміст харчових волокон та вітамінів. Запропоновано основні параметри технологічного процесу виробництва горохових хлібців з додаванням порошку ламінарії та пастернаку сушеного подрібненого, зокрема товщина шару тістової заготовки має становити 3…5 мм, попереднє підсушування 10…15 хв при 50 °С та випікання 15…25 хв при 160..180°С, які дозволили отримати готовий продукт з відповідними органолептичними показниками: з хрусткою, рівномірною, дещо пористою текстурою, світло-жовтого із зеленуватим відтінком кольором, гармонійний, гороховим злегка гострувато-солодкуватим, з морським присмаком смаком та приємним пряним ароматом пастернаку. Доведено що отримані хлібці мають високу поживну цінність, містять значну кількості повільних вуглеводів, 12,5 % білків та 6,5 % харчових волокон та здатні забезпечувати тривале відчуття ситості та підтримку енергетичного балансу. The article presents the results of research on ways to expand the product range, as well as the development of the recipe and technology for pea crispbreads with the addition of laminaria powder and dried ground parsnip for the restaurant industry. An analysis of the chemical composition of the main raw materials and innovative ingredients was carried out, conrming the feasibility of using boiled yellow split peas as the base for the crispbreads. This component forms the structure and ensures the high nutritional value of the niched products due to the sign can’t content of proteins, carbohydrates, and dietary beers. The activeness of adding 5% laminaria powder as a functional additive — a source of iodine, minerals, and alginates — was established. These substances contribute to dough thickening, improve the crisp texture of the niched products, while 15% of dried ground parsnip gives the crispbreads a characteristic tangy-sweet taste and spicy aroma, increasing the content of dietary beer and vitamins. The main parameters of the technological process for producing pea crispbreads with laminaria powder and dried ground parsnip were proposed. In particular, the dough sheet thickness should be 3–5 mm, pre-drying should last 10–15 minutes at 50°C, and baking — 15–25 minutes at 160–180°C. These parameters allowed obtaining a nished product with appropriate organoleptic characteristics: crispy, uniform, slightly porous texture, light-yellow color with a greenish tint, harmonious peaavor with a mildly tangy-sweet note, a hint of sea avor, and a pleasant spicy aroma of parsnip. It was proven that the obtained crispbreads have high nutritional value, contain a signicant amount of slow-digesting carbohydrates, 12.5% protein, and 6.5% dietary ber, and are able to provide a long-lasting feeling of satiety and maintain energy balance.