Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном

Abstract

Дисертацію присвячено питанню розробки технологічних аспектів збагачення хлібобулочних виробів життєво необхідним для організму людини мікроелементом селеном в біологічно і фізіологічно безпечної формі. Досліджено можливість отримання селенообогащенного солоду зернових (пшениці, ячменю) і бобових (сої, гороху, вики) культур в процесі солодоращения, що передбачає внесення селену на стадії замочування насіння у водних розчинах гідроселеніта натрію. Визначено, що велика частина селену в рослинному об'єкті входить до складу внутрішньоклітинної білкової фракції - 65 ... 68% від загального вмісту. Відзначено зниження активності деяких ферментів селенообогащенного солоду сої (уреази і сумарною амилолитической активності), а також вмісту аскорбінової кислоти.

Обґрунтовано доцільність отримання селенообогащенного солоду при таких технологічних режимах: концентрації селену в розчині для замочування - 1,5 мг / дм3, тривалості замочування - 48 годин, тривалості пророщування - 4 ... 6 діб при температурі 17 ... 18 ºС, висушуванні при температурі 50 ... 75 ºС до вологості 6 ... 8%. Технологія передбачає отримання готового продукту з вмістом селену в кількості 15,0 ... 18,0 мкг / г сухої маси.

На отримання селенообогащенного солоду і його використання в хлібопекарському виробництві розроблена нормативно-технічна документація. Досліджено можливість збагачення хлібобулочних виробів за рахунок використання різних джерел селену (гідроселеніта натрію, препарату «Неоселен», селенометіона, селенообогащенного солоду сої). Встановлено позитивний вплив добавки селенообогащенного солоду сої на перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів і структурно-механічні властивості напівфабрикатів.

Відзначено, що всі носії селену при дозуванні їх 7,3 ... 17,0 мкг Sе / 100 г борошна сприяють збільшенню накопичення мальтози, редукуючих і водорозчинних речовин в результаті активації ферментів борошна. Найбільш істотно впливає добавка селенообогащенного солоду сої. Установлена интенсификация протеолитического расщепления белков На основе изучения динамики роста дрожжевой популяции на питательной среде с добавкой селенобогащенного солода отмечено увеличение накопления биомассы на 12,8 %, по сравнению с контролем. При внесении селенообогащенного солода сои в полуфабрикаты увеличивается мальтазная, зимазная активность и подъемная сила дрожжей. В процессе культивирования чистых культур молочнокислых бактерий на питательных средах с источником селена в форме селенообогащенного солода увеличивается накопление биомассы на 53,8 %. На основе полученных результатов показана целесообразность внесения добавки селенообогащенного солода сои в полуфабрикаты, предусматривающие культивирование бродильной микрофлоры: жидкие дрожжи, закваски, фазу активации дрожжей. В результате проведенных исследований изучено влияние селеносодержащих добавок на показатели технологического процесса приготовления теста, качество хлеба, процесс его черствения и пищевую ценность. Установлено, что использование в качестве обогатителей гидроселенита натрия, препарата «Неоселен», селенометионина приводит к снижению качества полуфабрикатов и хлеба. Исследовано, что при внесении селенообогащенного солода в пшеничные и ржаные закваски не только увеличивается содержание селена в полуфабрикатах, но и сокращается продолжительность технологического цикла их приготовления. Показано, що добавка селенообогащенного солода позволяет решить проблему селенодефицита без ухудшения показателей качества готовых изделий и существенных изменений технологического процесса тестоприготовления. Потребление среднесуточного количества хлеба, обогащенного селеном (277 г) обеспечит покрытие 30...50 % суточной потребности организма человека в селене, что соответствует требованиям нутрициологии к обогащению продуктов питания микронутриентами. Найбільш істотно впливає добавка селенообогащенного солоду сої. Встановлена інтенсифікація протеолітичного розщеплювання білків На основі вивчення динаміки зростання дріжджової популяції на поживному середовищі з добавкою селенобогащенного солоду відмічено збільшення накопичення біомаси на 12,8 в порівнянні з контролем. При внесенні селенообогащенного солоду сої в напівфабрикати збільшується мальтазная, зимазная активність і підйомна сила дріжджів. В процесі культивування чистих культур молочнокислих бактерій на поживних середовищах з джерелом селену у формі селенообогащенного солоду збільшується накопичення біомаси на 53,8 На основі отриманих результатів показана доцільність внесення добавки селенообогащенного солоду сої в напівфабрикати, що передбачають культивування бродильної мікрофлори : рідкі дріжджі, закваски, фазу активації дріжджів. В результаті проведених досліджень вивчений вплив селеносодержащих добавок на показники технологічного процесу приготування тіста, якість хліба, процес його черствіння і харчову цінність. Встановлено, що використання як збагачувачі гідроселеніту натрію, препарату "Неоселен", селенометионина призводить до зниження якості напівфабрикатів і хліба. Досліджено, що при внесенні селенообогащенного солоду в пшеничні і житні закваски не лише збільшується зміст селену в напівфабрикатах, але і скорочується тривалість технологічного циклу їх приготування. Показано, що добавка селенообогащенного солоду дозволяє розв'язати проблему селенодефицита без погіршення показників якості готових виробів і істотних змін технологічного процесу тестоприготування. Споживання середньодобової кількості хліба, збагаченого селеном (277 г) забезпечить покриття 30...50 уточной потребі організму людини в селені, що відповідає вимогам нутрициологии до збагачення продуктів харчування мікронутрієнтами. The thesis is devoted to scientific foundation of selenium shortage in food rations of Ukrainian population and development of technological basis for enrichment of bread and loaf production with selenium in biologically safe form. The impact of various selenium carriers onto biochemistry, microbiological processes and structural-mechanical properties of bread and loaf half-staff production. Soybean malt, containing selenium, was chosen as the most promising malt due to the fact that it contains the selenium mostly in organic (protein coherent) form. It was observed that introduction of the soybean malt, containing selenium, into the dough facilitates accumulation of reductive sugars at 0,71%, comparing with control. The conclusion has been made that bread and loafs production enrichment with selenium is expedient in the process of half-stocks preparation, which envisage biomass accumulation and growth of fermentative micro flora activity, i.e. rye and wheat sour milk ferments, liquid yeast and phase of pressed and dry yeast activation. Use of bread and loaf production, enriched with soybean malt containing selenium, averagely 277 g per day will provide 30…50% of human organism daily need of the selenium.