Вивчення впливу хітозану на реологічні властивості гелів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою «Рекорд75»
Вантажиться...
Дата
2018
Автори
Пешук, Людмила Василівна
Горбач, Олександр Ярославович
Галенко, Олег Олександрович
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У матеріалі наведена характеристика таких природних біополімерів як карагенан, хітозан. Проведені дослідження по вивченню механізму утворення структури харчових систем за допомогою розробки композиційних сумішей структуроутворювачів з регульованою функціональною спрямованістю. На основі визначення величини граничного напруження зсуву встановлено, що хітозан, при внесенні в водно-білкову емульсію, взаємодіючи з білкової основою, покращує гелеутворюючі властивості системи. Доведено, що використання водорозчинного хітозану в складі комплексної білоквмісної добавки є доцільним з метою покращення реологічних властивостей гелів та емульсій в кількості 3 % до маси білкового препарату. Розроблено білково-вуглеводно-мінеральну добавку «Рекорд-75» до складу якої увійшов хітозан. Результати проведених досліджень дозволяють рекомендувати використання білково-вуглеводно-мінеральної добавки «Рекорд-75» в технології варених ковбасних виробів з метою поліпшення їх структурно-механічних характеристик.
The material describes the characteristics of such natural biopolymers as carrageenan, chitosan. Conducted research on the mechanism of formation of the food systems structure through the development of composite mixtures of structure-forming agents with adjustable functional orientation. Based on the determination of the magnitude of the ultimate shear stress, it was found that chitosan, when introduced into a water-protein emulsion, interacting with the protein base, improves the gelling properties of the system. It is proved that the use of water-soluble chitosan as part of a complex protein-containing additive is advisable in order to improve the rheological properties of gels and emulsions in the amount of 3% by weight of the protein preparation. Developed protein-carbohydrate-mineral supplement "Record-75" which included chitosan. The results of the conducted research allow us to recommend the use of the protein-carbohydrate-mineral additive “Record-75” in the technology of cooked sausages with the aim of improving their structural and mechanical characteristics.
Опис
Ключові слова
білок, вуглеводи, білково-вуглеводно-мінеральна добавка, хітозан, protein, carbohydrates, protein-carbohydrate-mineral additive, chitosan, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Пешук, Л. В. Вивчення впливу хітозану на реологічні властивості гелів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою «Рекорд75» / Л. В. Пешук, О. Я. Горбач, О. О. Галенко // Природно-ресурсний та енергетичний потенціал: напрямки збереження, відновлення та раціонального використання: колективна монографія – Полтава : Видавництво ПП «Астрая», 2019. – С. 198-204.