Використання фруктози і лактулози в технології хлібобулочних виробів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМісечко, Наталія Орестівна
dc.date.accessioned2014-06-12T07:41:19Z
dc.date.available2014-06-12T07:41:19Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractРобота присвячена використанню фруктози і лактулози в технології хлібо-булочних виробів для хворих на цукровий діабет. Досліджено вплив фруктози і лактулози, а також композицій фруктози з лактулозою та фруктози з сорбі-толом на перебіг основних процесів у технології хлібобулочних виробів та на показники їх якості. Методом математичного моделювання встановлено оптимальне співвідно-шення в композиції фруктози і лактулози. Доведено, що для забезпечення якос-ті виробів сорбіт доцільно використовувати сумісно з фруктозою. Встановлено, що досліджувана сировина та її композиції знижують інтенсивність спиртового бродіння, але покращують газоутримувальну здатність тіста, що забезпечує належний об’єм і формостійкість виробів. Обґрунтовано доцільність заміни в рецептурі діабетичних виробів частини борошна пшеничними висівками та сухою пшеничною клейковиною, а також використання соєвої олії для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Розроблено і затверджено нормативну документацію на 5 нових діабетичних виробів, які мають низький показник глікемічності та меншу інтенсивність перетравлювання вуглеводів. The work is devoted to the use of fructose and lactulose in bakery technology for patients with diabetes. The influence of fructose and lactulose , and also compositions of fructose with lactulose and fructose with sorbitol on the course main processes in technology of bakery products and their quality. The method of mathematical modeling established the optimal ratio in the composition of fructose and lactulose. We prove that to ensure product quality , sorbitol should be used in conjunction with fructose. It was established that the investigated materials and their composition reduces the intensity of spirit fermentation, but improve maintain gas ability of dough that provides proper volume and shape stability of products. Expediency of replacing the recipe diabetic products: parts of flours with the wheat bran and dry wheat gluten, and the use of soybean oil for enrichment items physiologically functional components. Developed and approved by regulatory documentation in 5 new diabetic products that have a low rate and a lower intensity of hlikemichnist digestion of carbohydrates.uk_UA
dc.identifier.citationМісечко, Н. О. Використання фруктози і лактулози в технології хлібобу-лочних виробів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Місечко Наталія Орестівна ; НУХТ. - К., 2014. – 21 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/14994
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectфруктозаuk_UA
dc.subjectлактулозаuk_UA
dc.subjectсорбітолuk_UA
dc.subjectкомпозиціїuk_UA
dc.subjectхлібобулочні виробиuk_UA
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectпоказник глікемічностіuk_UA
dc.subjectфункціональні властивостіuk_UA
dc.subjectfructoseuk_UA
dc.subjectlactuloseuk_UA
dc.subjectsorbitoluk_UA
dc.subjectcompositionuk_UA
dc.subjectbaked productsuk_UA
dc.subjectqualityuk_UA
dc.subjectindicator of hlikemichnistuk_UA
dc.subjectfunctional propertiesuk_UA
dc.titleВикористання фруктози і лактулози в технології хлібобулочних виробівuk_UA
dc.typeOtheruk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
05.18.01misechko.pdf
Розмір:
814.48 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів