Вплив форми поперечного перерізу овочевих напівфабрикатів на якість страв

Abstract

В роботі наведені геометричні форми та параметри нарізання овочевих напівфабрикатів, надано характеристику простих форм нарізання за видами сировини, геометричними розмірами, способами теплової обробки та кулінарного призначення. Визначено раціональний поперечний переріз та форму напівфабрикату при смаження у фритюрі, який дозволить покращити якість готової страви. Правильний шестикутник у перерізі має достатній момент опору згину, характеризується меншим від квадратного за периметром, що забезпечує заощадження сировини при нарізанні.