Дослідження показників якості страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату з молюска прісноводного та їх змін під час зберігання

Abstract

У статті досліджено чинники, що впливають на якість та час зберігання страв і кулінарних виробів, які містять у своєму складі напівфабрикат з молюска прісноводного. Визначено харчову цінність і мінеральний склад розробленої продукції. Здійснено аналіз хімічного складу, зокрема аналіз зміни вмісту білка, жиру вологи під час зберігання. Проведено дослідження органолептичних властивостей страв і кулінарних виробів на основі напівфабрикату у процесі зберігання. Дегустаційна оцінка жульєну «Річкова перлина», салату теплого з молюсками прісноводними, крем-супу з молюсками прісноводними та ролів «Anodonta» виявила, що протягом усього терміну зберігання вони мають запах і смак, властивий цьому виду кулінарної продукції. The paper shows investigated factors that influence on quality and storage time of dishes and culinary products that contain semi-finished freshwater mussel. The nutritional value and mineral composition of the developed products ahave been determined. There has been analysed their chemical composition, namely the change of protein content, fat, moisture content during storage. There has been studied organoleptic properties of the dishes and culinary products based on semi-finished products during storage. Tasting evaluation of the julian “River pearl”, salad with freshwater mussel, cream-soup with freshwater mussel, rolls “Anodonta”, revealed that they have smell and taste characteristics of this type of culinary production throughout the shelf life.