Вплив технологічних факторів на зміну структури пряників

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorОболкіна, Віра Іллівна
dc.contributor.authorФоменко, Веніамін Васильович
dc.contributor.authorКирпіченкова, Оксана Миколаївна
dc.date.accessioned2015-03-19T11:48:08Z
dc.date.available2015-03-19T11:48:08Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractВ статті наведені результати дослідження структурних змін в тістових напівфабрикатах та пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризований стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача при приготуванні пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню частки зв 'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових напівфабрикатів та готових виробах. The article presents the results of structural changes in the dough semis and finished products using X-ray diffraction analysis, the state of the starch in the dough for gingerbread and gingerbreads depending on the impact of raw materials and technological factors. Found that application Glucosefructose syrup, hydrolyzed carrot puree with a high content of pectin and improvers in the preparation of cakes as brewing, and the emulsion will boost the share of bound moisture, increasing the degree of amorphization by starch in dough and semi-finished products.uk_UA
dc.identifier.citationОболкіна, В. І. Вплив технологічних факторів на зміну структури пряників / В. І. Оболкіна, В. В. Фоменко, О. М. Кирпіченкова // Наукові праці НУХТ. – К. : НУХТ, 2013. - № 52. – С. 97-102.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/19729
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectпряникиuk_UA
dc.subjectтістоuk_UA
dc.subjectтехнологіяuk_UA
dc.subjectgingerbreaduk_UA
dc.subjectgingerbread doughuk_UA
dc.subjecttechnologyuk_UA
dc.subjectкафедра харчової хімії
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справи
dc.titleВплив технологічних факторів на зміну структури пряниківuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
12.pdf
Розмір:
217.32 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті