Вплив технологічних факторів на зміну структури пряників
Вантажиться...
Файли
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В статті наведені результати дослідження структурних змін в тістових напівфабрикатах та пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризований стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно
від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування
глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним
вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача при
приготуванні пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню
частки зв 'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових
напівфабрикатів та готових виробах.
The article presents the results of structural changes in the
dough semis and finished products using X-ray diffraction
analysis, the state of the starch in the dough for gingerbread
and gingerbreads depending on the impact of raw materials
and technological factors. Found that application Glucosefructose
syrup, hydrolyzed carrot puree with a high content
of pectin and improvers in the preparation of cakes as
brewing, and the emulsion will boost the share of bound
moisture, increasing the degree of amorphization by starch
in dough and semi-finished products.
Опис
Ключові слова
пряники, тісто, технологія, gingerbread, gingerbread dough, technology, кафедра харчової хімії, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Оболкіна, В. І. Вплив технологічних факторів на зміну структури пряників / В. І. Оболкіна, В. В. Фоменко, О. М. Кирпіченкова // Наукові праці НУХТ. – К. : НУХТ, 2013. - № 52. – С. 97-102.