Розширення асортименту інноваційного млинчикового напівфабрикату для закладів ресторанного господарства з українською кухнею

Abstract

Харчова цінність борошняних кулінарних страв характеризуються більшою мірою вуглеводів, жирів, білків і мікронутрієнтів. Млинці відомі людству з найдавніших часів: це і найтонші французькі млинці crêpe, і англійські pancakes, і китайські (Cong You Bing), і багато інших страв з рідкого тіста. Слово «млинець» використовується без перекладу і означає саме традиційні слов’янські млинці. В українській кулінарії млинці пекли споконвіку, спочатку з вівсяного, а потім з пшеничного, житнього та навіть гречаного борошна. Проведено дослідження з метою удосконалення рецептури рідкого тіста для млинців шляхом заміни пшеничного борошна інноваційними видами: амарантовим, вівсяним, а також включенням молочної сироватки та морквяного соку. Проаналізовано вплив нових інгредієнтів на харчову та біологічну цінність, органолептичні характеристики й технологічні властивості готової страви. Комбінація цих інгредієнтів відкриває нові можливості для вдосконалення млинчикового напівфабрикату. В процесі дослідження проведено порівняльний хімічний аналіз борошна пшеничного вищого сорту (контроль) з амарантовим та вівсяним. Амарантове та вівсяне види борошна є цінною функціональною сировиною для збагачення рецептури борошняних страв. Встановлено їх доцільність у рецептурі млинчикових напівфабрикатів, значну увагу приділено їх біологічній цінності, а саме вмісту білка та амінокислот. Шляхом експериментальних досліджень встановлено раціональний вміст суміші амарантового і вівсяного борошна у рецептурі тіста. Аналізуючи нутрієнтний склад композиційної суміші борошна, що використовується для приготування млинчикового напівфабрикату, було визначено, що значення органолептичних та фізико-хімічних показників якості тіста дослідного зразка № 3 (20 % суміші борошна до маси рецептурної композиції) значно перевищують значення показників контролю. Запропоновано перспективи запровадження покращеної рецептури і технології млинчикового напівфабрикату у закладах ресторанного господарства з українською кухнею, орієнтованих на здорове харчування The nutritional value of flour culinary dishes is characterized by a greater proportion of carbohydrates, fats, proteins and micronutrients. Pancakes have been known to mankind since ancient times: these are the thinnest French crêpe pancakes, English pancakes, Chinese (Cong You Bing), and many other dishes made from liquid dough. The word «mlynets» is used without translation and means traditional Slavic pancakes. In Ukrainian cooking, pancakes have been baked since ancient times, first from oat, and then from wheat, rye and even buckwheat flour. A study was conducted to improve the recipe for liquid dough for pancakes by replacing wheat flour with innovative types: amaranth, oat, as well as by including whey and carrot juice. The influence of new ingredients on the nutritional and biological value, organoleptic characteristics and technological properties of the finished dish was analyzed. The combination of these ingredients opens up new opportunities for improving the pancake semi-finished product. In the course of the study, a comparative chemical analysis of high-grade wheat flour (control) with amaranth and oat flour was conducted. Amaranth and oat flours are valuable functional raw materials for enriching the recipe of flour dishes. Their feasibility in the recipe of pancake semi-finished products was established, significant attention was paid to their biological value, namely the content of protein and amino acids. Through experimental studies, a rational content of a mixture of amaranth and oat flour in the dough recipe was established. Analyzing the nutrient composition of the composite flour mixture used to prepare the pancake semi-finished product, it was determined that the values of organoleptic and physico-chemical quality indicators of the dough of the experimental sample No. 3 (20 % of the flour mixture to the mass of the recipe composition) significantly exceed the values of the control indicators. Prospects for the introduction of an improved recipe and technology for pancake semi-finished products in Ukrainian cuisine restaurants focused on healthy eating are proposed.