Влияние интенсивности замеса теста на качество сдобных изделий

Abstract

Определен оптимальный удельный расход энергии на замес теста при его приготовлении на густых опарах – 24 Дж/г, на жидких опарах – 33 Дж/г, на ферментированной эмульсии – 39 Дж/г теста. Это позволяет сократить брожение теста соответственно до 60 минут, 90 минут, 120 минут. Увеличение дозировки дрожжей с 1,5 до 3% в тесто, приготовленное на эмульсии, способствует снижению оптимального удельного расхода энергии до 27 Дж/г и при продолжительности брожение до 80 минут, а при расходе энергии 34 Дж/г продолжительность брожение составляет 40 минут. The optimal specific expense of energy is certain on the knead of dough at its preparation on the thick leavened doughs - 24 J / g, on the liquid leavened doughs - 33 J / g, on the fermented emulsion - 39 J / g of dough. It allows to shorten fermentation of dough to 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes accordingly. Increasing the dosage of yeasts from 1,5 to 3 into the dough prepared on emulsion and at duration of fermentation to 80 minutes assists the decline of optimal specific expense of energy to 27 J / g, and at the energy consumption of 34 J / of g duration of fermentation makes 40 minutes.