«Кислі» сорти пива: розвиток та перспективи виготовлення

Abstract

У результаті симбіозу молочнокислих бактерій та дріжджів під час бродіння в пиві утворюється молочна кислота, що надає напою специфічного кислого смаку. Таке пиво має своїх поціновувачів, тому виробництво кислих сортів пива, яке швидко стає все більш популярним, потребує надійних і послідовних методів досліджень, і розроблення бажаного смакового профілю дуже важливе. Різноманітність видів Lactobacillus значна з погляду продуктивності, температурної чутливості й оптимальних умов. Характеристика і розуміння, як працюють ці підвиди і які методи для «скисання» найбільше придатні для кожного з них, найкраще сприятиме продовженню досліджень і розробці простих в обігу високопродуктивних бактеріальних культур, які можуть принести користь пивоварам у виробництві «кислого пива».

As a result of the symbiosis of lactic acid bacteria and yeast during fermentation, lactic acid is formed in beer, which gives the drink a specific sour taste. Such beers have their connoisseurs, so the production of sour beers, which is rapidly becoming more popular, requires reliable and consistent research methods, and the development of the desired flavor profile is very important. The diversity of Lactobacillus species is significant in terms of productivity, temperature sensitivity, and optimal conditions. Characterization and understanding of how these subspecies work and which "souring" methods are most suitable for each of them will best facilitate continued research and development of easy-to-use, high-performance bacterial cultures that can benefit brewers in the production of "sour beer."