Physico-chemical characteristics of dried green onion semi-finished products and their rehydration ability

Abstract

Studies of the drying process of green onions were conducted to determine the physico-chemical characteristics of dried semi-finished products and their ability to rehydrate. During convective dehydration of green onions at drying agent temperatures of 50 and 60 °C, a constant speed section is observed, namely for 50 °C from 150 to 240 min of drying, and for 60 °C from 90 to 150 min of drying. For an air temperature of 70 °C, the section is almost absent. The use of a two-stage method of drying green onions is more efficient in terms of energy and dehydration time. This technology involves two stages: the first convective method lasting 60 min at a drying agent temperature of 60 °C and the second one being microwave drying. When restoring dried green onions, the rehydration rate increases with increasing water temperature from 0.026 min–1 at a water temperature of 50 °C to – 0.028 min–1 at a temperature of 70 °C. The equilibrium moisture content also increases from 5.65 to 6.15 kg of moisture per kg of dry product, respectively. The drying temperature affected the parameters L, a, b on the HunterLab scale. Thus, the value of parameter “a” for fresh onions is 34, and for onions dried at a drying agent temperature of 50 °C is –10, for 70 °C it makes –12. The total color difference ∆E is about 33, which indicates a significant influence of drying duration on the color change of green onions.Дослідження процесу сушіння зеленої цибулі проводили з метою визначення фізико-хімічних характеристик сушених напівфабрикатів та їх здатності до регідратації. При конвективному зневодненні зеленої цибулі при температурах сушильного агента 50 і 60 °С спостерігається ділянка постійної швидкості, а саме при 50 °С від 150 до 240 хв сушіння, а при 60 °С від 90 до 150 хв сушіння. Для температури повітря 70 °С розріз майже відсутній. Використання двостадійного способу сушіння зеленої цибулі є більш ефективним за енерговитратами та часом зневоднення. Ця технологія включає два етапи: перший – конвективний метод тривалістю 60 хв при температурі сушильного агента 60 °C, другий – мікрохвильове сушіння. При відновленні сушеної зеленої цибулі швидкість регідратації зростає з підвищенням температури води від 0,026 хв–1 при температурі води 50 °С до – 0,028 хв–1 при температурі 70 °С. Рівноважна вологість також зростає з 5,65 до 6,15 кг вологи на кг сухого продукту відповідно. Температура сушіння впливала на параметри L, a, b за шкалою HunterLab. Так, значення параметра «а» для свіжої цибулі становить 34, а для цибулі, висушеної при температурі сушарки 50 °С, становить –10, для 70 °С становить –12. Загальна різниця кольорів ∆E становить близько 33, що свідчить про значний вплив тривалості сушіння на зміну кольору зеленої цибулі.