Влияние желатина на свойства съедобных пленок и покрытий из картофельного крахмала

Abstract

В статье представлены результаты изучения влияния желатина на свойства съедобных пленок и покрытий из картофельного крахмала. Установлено, что увеличение концентрации желатина с 10 до 20 % в составе пленки приводит к увеличению вязкости формовочного раствора и толщины покрытия на поверхности кондитерских изделий, а также к повышению температуры застывания формовочного раствора (с 23,5 до 25,5 оС) и прочности пленки (c 6,68 до 14,11 МПа). На показатель удлинения увеличение концентрации желатина не влияет и пленки исследуемого состава имеет низкое значения этого показателя – 0,44-0,78 %. Ретроградация крахмала в течение срока хранения существенно замедляется с увеличение концентрации желатина. Показатель «активность воды» находится в пределах 0,405-0,500, что позволяет отнести исследуемые съедобные пленки и покрытия к продуктам длительного хранения. The article presents the results of studying the effect of gelatin on the properties of edible films and coatings based on potato starch. It has been established that an increase in the concentration of gelatin from 10 to 20% in the composition of the film results in an increase in the dynamic viscosity of the forming solution and the thickness of the coating on the surface of the confectionery products, as well as to the increase of the freezing point of the forming solution (from 23.5 to 25.5 °C) and strength films (from 6.68 to 14.11 MPa). The increase in the concentration of gelatin does not affect the elongation, and the films of the test composition have a low value of this index – 0.44-0.78%. Retrograde of starch during the storage period significantly slows down with increasing gelatin concentration. The indicator of "water activity" is within the range of 0.405-0.500, which makes it possible to classify investigated films and coatings for long-term storage products.