Дослідження способів оброблення сировини при виробництві цукатів з картоплі

Abstract

Запропоновано картоплю сортів Водограй, Слов’янка для виробництва цукатів. Розглянуто способи очищення картоплі від шкірки. Досліджено різновиди попереднього оброблення картоплі (бланшування у воді при температурі 60…80 оС, парою при t=100 оС, бланшування у цукровому розчині (СР=20%), замочування тривалістю 20…30 хв. у 1 та 2,5% розчині лимонної кислоти або 5,5% розчині оцтової кислоти) для збільшення клітинної проникності, видалення повітря з міжклітинних ходів, зниження мікробного обсіменіння і рекомендовано найефективніший до промислового впровадження. Розроблено технологічну схема виробництва цукатів з нетрадиційної сировини. Наведено результати органолептичних показників цукатів з картоплі залежно від досліджуваних способів попереднього її оброблення. Among the wide diversity of potato varieties the most suitable one for processing candied vegetables has been selected. The potato varieties called Vodograi and Slovianka have been offered. The methods of potato peeling have been considered. The methods of initial processing of potatoes (soaking for 20..30 min. in a solution of citric or acetic acid or blanching either in water or in 20% sugar solution) have been studied to increase cell permeability, remove air from intercellular passages, reduce microbial contamination, and the most effective method has been recommended for industrial implementation. Technological scheme of producing candied vegetables from unconventional raw material has been developed: potatoes have been sorted, washed, peeled, cut, subjected to initial preparation and boiling up to solids content in vegetables being 70... 72% (78% in syrup), then dried, inspected, sorted and packed. The study has also provided results of organoleptic characteristics of the finished product (shape and appearance, state of surface and texture, appearance at the turn, impurities, taste, smell and color) depending on methods of initial processing.