Моніторинг безпечності чизкейків на основі принципів HACCP

Abstract

Безпека продукції ресторанного господарства — важливий аспект у виробництві та у становленні самого закладу. В сучасному світі є чимало способів, щоб запобігти виникненню небезпечних факторів під час виробництва, але найдієвішою системою безпеки є система HACCP. Принципи системи були взяті для дослідження та розробки системи моніторингу безпечності та якості виробництва десертів, зокрема чизкейку холодного способу приготування для закладу ресторанного господарства. Впродовж дослідження проаналізовані небезпечні фактори (біологічні, фізичні та хімічні) на різних стадіях виробництва: від постачання сировини до реалізації готової продукції. Під час етапу приймання сировини виявлено можливість впливу фізичного фактора — вологості борошна. Під час тимчасового зберігання всіх продуктів існує ймовірність розвитку різних мікроорганізмів, тобто небезпека біологічного фактора. Під час основних технологічних процесів (випікання, охолодження) можливий розвиток патогенних мікроорганізмів, який відносять до впливу біологічного фактору. Ризик забруднення біологічного походження наявний і при тимчасовому зберіганні готової продукції. У статті визначено критичні контрольні точки, їх граничні межі та розроблений план дій для усунення можливого мікробіологічного забруднення, тобто перелік коригувальних дій. Визначено температурні режими основних операцій виробничого процесу, заходи для запобігання захворюванням працівників закладу та умови й терміни зберігання сировини і готової продукції. Для попередження подібного забруднення в ході технологічного процесу, що не контролюється критичними контрольними точками, розроблений перелік програм-передумов. За підсумком проведених досліджень було розроблено перелік журналів і бланків для системи моніторингу безпечності чизкейку класичного холодного способу приготування для ведення контролю в закладі ресторанного господарства. Елементи розробленої системи моніторингу безпечності були впроваджені в закладах ресторанного господарства. Внаслідок цього складені акти, де зазначені результати та економічний і соціальних ефект від впровадження.The safety of restaurant products is an important aspect in production and in the establishment of the restaurant. There are many ways to prevent the occurrence of dangerous factors during production, but the most effective safety system is the HACCP system. The principles of this system were taken for research and development of a system for monitoring the safety of the production of desserts, namely cold cheesecake for the restaurant industry. During the research, various types of dangerous factors — biological, physical and chemical — were analyzed at different stages of production: from the supply of raw materials to the sale of finished products. During the stage of acceptance of raw materials, the possibility of the influence of a physical factor — flour moisture — was revealed. During the temporary storage of all products, there is a possibility of the development of various microorganisms, that is, the danger of a biological factor. During the main technological processes (baking, cooling), the development of pathogenic microorganisms is possible, attributed to the influence of a biological factor. The risk of contamination of biological origin is also present during temporary storage of finished products. Critical control points were identified and an action plan was developed to eliminate possible microbiological contamination. The temperature regimes of the main operations of the production process, measures to prevent diseases of the facility’s employees, and conditions and terms of storage of raw materials and finished products were determined. A list of prerequisite programs was developed to prevent such contamination during a technological process that is not controlled by critical control points. Based on the results of the research, a list of journals and a list of forms for the system of monitoring the safety of cheesecake of the classic cold cooking method were developed for control in the restaurant industry. Elements of the developed safety monitoring system were implemented in the restaurant industry. Acts were drawn up as a result. They indicated the results and the economic and social effect of the implementation.