Вплив теплового оброблення та прянощів на збереженість біофлавоноїдів кизилу при виробництві соусів

Abstract

Плодово-ягідні соуси, а особливо виготовлені з дикорослої сировини, яка характеризується високим вмістом біологічно-активних речовин (далі БАР), є важливим компонентом харчування. Під час реалізації технологічних процесів частина корисних речовин втрачається, оскільки складові сировини піддаються різним трансформаціям, що призводить до накопичення небажаних сполук та викликає погіршення органолептичних показників готового продукту. Актуальним є вивчення тенденції впливу певних технологічних параметрів на БАР конкретного виду сировини. Дана робота присвячена дослідженню зміни біофлавоноїдів внаслідок теплового оброблення при виробництві кизилового соусу. Визначено вміст біофлавоноїдів у кизиловому пюре та встановлено раціональні технологічні параметри, при яких зберігається їх найбільший вміст. Зразки кизилового пюре прогрівали до 40, 60,80 та 100°С протягом 10 хв. У якості контролю використовували не прогріте пюре. У попередньо підготовлених спиртових витяжках спектрофотометричним методом визначали вміст антоціанідів, катехінів, лейкоантоціанідинів та флавонолів. Встановлено негативний вплив високої температури на всі фракції біофлавоноїдів. Для лейкоантоціанідинів втрати під час термооброблення становлять 33 %, катехінів та флавонолів до 43…46 % і до 50% антоціанідинів. Найбільш лабільними в процесі прогрівання є лейкоантоціанідини. Досліджено вплив прянощів на збереженість біофлавоноїдів у кизиловому соусі. Обрані добавки (бад’ян, кардамон у співвідношенні 50:50) чинять позитивний вплив на кизилові соуси збагачуючи їх БАР. Стабілізуючий ефект ароматичних рослинних добавок в кількості 0,3…0,5% на біофлавоноїди ягід, пояснено їх хімічним складом та антиоксидантними властивостями, що попереджає руйнування БАР, і таким чином, дозволить використовувати їх для удосконалення технології соусів із рослинної сировини з метою отримання продукту високої якості з належними органолептичними показниками. Fruit-and-berry sauces, especially from wild-type raw material, which is characterized by high content of biologically active substances (BAS), are the important component of nutrition. During the process, some of the useful substances are lost, because the components of the raw material undergo various transformations, which lead to the accumulation of undesirable compounds and cause deterioration of the sensorial characteristics of the finished product. The actual trend is to study the influence of certain technological parameters on the BAS of a particular type of raw material. This work is devoted to the study of the bioflavonoids change as a result of heat treatment in the production of cornel sauce. The content of bioflavonoids in cornel pureе has been determined and the rational technological parameters at which their greatest content is stored are established. Samples of cornel pureе heeated up to 40, 60.80 and 100 ° C for 10 minutes. As a control used not heeated pureе. In pre-prepared alcohol extractors, the content of anthocyanins, catechins, leucoanthyanidins and flavonols by the spectrophotometric method are determined. The negative influence of temperature on all fractions of bioflavonoids has been established. For leucoanticians, losses during heat treatment are 33%, catechins and flavonols up to 43...46% and up to 50% for anthocyanidins. Leucoanticians are the most labile in the heating process.The influence of spices on the preservation of bioflavonoids in cornel sauce was studied. The selected additives (badyan, cardamom in the ratio of 50:50) have a positive effect on cornel sauce. The stabilizing effect of aromatic plant additives in the amount of 0,3...0,5% on the bioflavonoids from berries is explained by their chemical composition and antioxidant properties, which prevents the destruction of BAS, and thus will allow them to be used for improving the technology of sauces from plant raw materials in order to obtain product of high quality with high sensorial characteristics.