Вплив вівсяних висівок в поєднанні з фосфоліпідами на перерозподіл структурних груп в тісті та хлібі з пшеничного борошна

Abstract

Метою роботи було визначення впливу вівсяних висівок на зміну структурних груп тіста та хліба з пшеничного борошна, до рецептури якого внесено лецитин. У вівсяних висівках підвищений вміст білка – 17,1% та харчових волокон – 15,4% порівняно з пшеничним борошном – 11,3% та 3,5%, відповідно. Встановлено, що білки вівсяних висівок є глобулярними, адже вміст глобулінів найбільший – в 7,4 рази більше, ніж у пшеничному борошні. Завдяки низькому вмісту проламінів і високому вмісту глобулінів, вівсяний білок здатен забезпечити хороший баланс амінокислот, на відміну від багатьох інших зернових культур. Внесення лецитину та в поєднанні його з вівсяними висівками негативно вплинуло на кількість відмитої з тіста клейковини в більшій мірі зі збільшенням дозування висівок: на 2,84-8,72% відмилось менше сирої клейковини. Додавання вівсяних висівок призвело до збільшення розтяжності білка та швидкості розгалуження, порівняно з контролем. Висівки також послаблюють структуру клейковини замішаного тіста, що знижує стійкість системи. Інфрачервоні спектри тіста на довжині хвилі 2100 нм показали, що харчові волокна вівсяних висівок, включених в рецептуру, затримують розвиток глютенової мережі, вклинюючись в глютенову сітку у вигляді включень. Зважаючи на високий вміст білка та харчових волокон у вівсяних висівках, використання цієї сировини є доцільним з метою підвищення харчової цінності хліба, надання йому оздоровчих властивостей та використання вторинних продутків переробки зернових. The aim of the work was to determine the influence of oat bran on the change in the structural groups of dough and bread made from wheat flour, the recipe of which contains lecithin. Oat bran has an increased content of protein - 17.1% and dietary fiber - 15.4% compared to wheat flour - 11.3% and 3.5%, respectively. It was established that oat bran proteins are globular, because the content of globulins is the highest - 7.4 times more than in wheat flour. Due to the low content of prolamins and high content of globulins, oat protein is able to provide a good balance of amino acids, unlike many other cereals. The introduction of lecithin and its combination with oat bran negatively affected the amount of gluten washed out of the dough to a greater extent with an increase in the dosage of bran: by 2.84-8.72% less raw gluten was washed out. The addition of oat bran resulted in an increase in protein extensibility and branching rate compared to the control. Bran also weakens the gluten structure of the kneaded dough, which reduces the stability of the system. The infrared spectra of the dough at a wavelength of 2100 nm showed that the food fibers of oat bran included in the recipe delay the development of the gluten network, being wedged into the gluten network in the form of inclusions. Taking into account the high content of protein and dietary fiber in oat bran, the use of this raw material is expedient in order to increase the nutritional value of bread, give it health-promoting properties and use secondary products of grain processing.