Застосування операції гідратації насіння льону у виробництві пшеничного хліба

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2020

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Популярним видом нетрадиційної сировини для збагачення хлібобулочних виробів її фізіологічно-активними речовинами є насіння льону золотого, яке доцільно застосовувати після попереднього замочування. За результатами пробних лабораторних випікань у статті встановлено оптимальні значення параметрів замочування. Доведено, що гідратацію насіння льону варто проводити за гідромодуля насіння та води в межах 1:1—1:3, а тривалість операції може тривати до 150 хв. Гідратація насіння льону за таких параметрів сприяє глибокому набуханню і переходу в рідку фазу тіста більшої кількості слизеутворюючих полісахаридів. Застосування попередньо гідратованого насіння льону сприяє збільшенню об’єму виробів і розпушенню структури м 'якушки. При цьому насіння льону більш рівномірно розподіляється вм ’якушці, краще огортається клей- ковинним каркасом, що візуально створює ефект світлішоїм ’якушки, порівняно з контролем із сухим насінням. Встановлено, що внесення насіння льону в замоченому вигляді зумовлює зменшення кількості клейковини в тісті, порівняно з контролем із сухим насінням, на 32%. Розчини полісахаридів вклинюються в клейковинний каркас тіста та перешкоджають утворенню суцільної структури. Порушення цілісної структури клейковини зумовлює зменшення розтяжності клейковини та зниження її пружності. Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста на фаринографі підтвердили, що внесення гідратованого насіння льону дає змогу скоротити тривалість утворення тіста та покращити його стабільність. Стабілізація тістової системи розчинами слизеутворюючих полісахаридів унаслідок попереднього замочування насіння льону сприяє покращанню газоутримувальної та формоутримувальної здатності тістових заготовок. Flax seeds are a popular type of unconventional raw material for enriching bakeiy products with their physiologically active substances. The work is devoted to establishing the expediency of using pre-soaking golden flax seeds in the production of wheat bread. The optimal values of the soaking parameters according to the results of laboratory baking are set. It has been proved that it is expedient to cany out hydration of flax seeds at the hydromodule of seeds and water — 1:1—1:3. The duration of the operation can last up to 150 minutes. Probably, hydration of flax seeds at such parameters contribute to deeper swelling of seeds and transition of more slime-forming polysaccharides into the liquid phase of wheat dough. The use of pre-soaked flax seeds helps to increase the specific volume of bread and the crumb porosity. At the same time, flax seeds are better wrapped in gluten and more evenly distributed in the crumb. Due to this effect, the formation of a fight crumb of bread is observed in comparison with the control sample, containing dry seeds. It was found that the addition of soaked flax seeds leads to a decrease in the amount of wet gluten in wheat dough by 32% compared to the control sample, containing dry seeds. Dissolved polysaccharides are embedded in the gluten of the dough and prevent the formation of gluten structure. Violation of the integral structure of gluten causes a decrease in the extensibility of gluten and a decrease in its elasticity. The study of the springy-elastic properties of wheat dough using farinograph showed, that the addition of hydrated flax seeds makes it possible to reduce the duration of dough formation and improve its stability. Stabilization of wheat dough by solutions of slime-forming polysaccharides due to preliminary soaking of flax seeds helps to improve the gas-holding and form-holding abilities of the dough.

Опис

Ключові слова

насіння льону, гідратація, тісто, клейковина, хліб, flax seeds, hydration, dough, gluten, bread, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Застосування операції гідратації насіння льону у виробництві пшеничного хліба / Ю. В. Бондаренко, Г. М. Андронович, А. М. Грищенко, А. М. Анич // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2020. – Т. 26, № 2. – С. 232-243.

Зібрання