Удосконалення технології хлібобулочних виробів з сухофруктами

Abstract

Обґрунтовано доцільність використання сухофруктів (сушена вишня, чорнослив, родзинки) та насіння олійних культур (чіа, кунжут, льон) як додаткової функціональної сировини у технологіях хлібобулочних виробів власного виробництва в закладах ресторанного господарства. Досліджено вплив зазначеної додаткової сировини на перебіг біохімічних процесів під час ферментації тіста, які впливають на фізикохімічні властивості та органолептичні показники якості багетів. The feasibility of using dried fruits (dried cherries, prunes, raisins) and oilseeds (chia, sesame, flax) as additional functional ingredients on bakery technology for in-house production in the foodservice industry has been substantiated. The impact of these additional ingredients on the biochemical processes during dough fermentation, which affect the physicochemical properties and organoleptic quality characteristics of baguettes, was investigated.